ANTEPASTO DE BERINJELA

Guardada na geladeira, já durou mês, esta delícia que aprendi a fazer com uma das minhas melhores amigas, a Vera Suguri, fiel companheira de jornada, a quem devoto muita admiração. Muitos são os motivos que fazem esta amizade ser eterna. Por causa dela, e das suas qualidades, sou mais exigente com a maneira como gasto meu tempo. Ninguém a supera em dedicação em relação a tudo que faz. Foi em uma festa de aniversário dela, quando também inaugurou sua nova casa, uma mansão, que serviu este antepasto. Passou a receita por telefone. Nunca se negou a dividir as suas receitas. Ensina com gosto. Entendi que, por ser descendente de oriental, assimilou com tanta facilidade tudo que produz, na cozinha, que sente prazer em compartilhar. Quase chego perto... Mais uns quarenta e dois anos de convivência e, talvez, possa considerar-me discípula dela. Vamos lá... Cortei, depois de retirar a parte do talo, em tirinhas fininhas, três berinjelas (o equivalente a meio quilo). Utilizei duas colheres (de sopa, cheia) e meio copo (americano) de vinagre, para temperar, antes de levar à geladeira, em vasilha de vidro, com tampa. Deixei descansar de um dia para o outro. Aí, escorri o líquido e despejei a berinjela fatiada em uma peneira, que dispus sobre a mesma vasilha de vidro e levei para a geladeira, para continuar o processo de retirada do líquido. Mais um dia de paciência. Só então, preparei-me para fazer o refogado. Cortei, em tirinhas fininhas, três tomates verdes (retirei as sementes); duas cebolas grandes; cem gramas de azeitonas; um pimentão verde, um amarelo e um vermelho (sem as sementes); duas pimentas vermelhas (dedo-de-moça, sem as sementes) e refoguei em uma panela com um copo (americano) de azeite extra-virgem (acho importante esperar até que o azeite fique bem quente, antes de despejar os ingredientes, ou cria água e não fica ao dente), mexendo, de vez em quando, conforme percebia que quase grudava no fundo da panela. Assim que o refogado ficou quase sem líquido, dando pra perceber o azeite, no fundo da panela, acrescentei uma xícara (café) de açúcar, duas colheres de orégano e a berinjela (que retirei da geladeira assim que comecei a cortar os ingredientes, para ficar na temperatura ambiente, apropriada a um refogado). Mexi e experimentei. Acrescentei um pouquinho de sal, pois gosto mais salgadinho. Quando percebi que ficou pronto, desliguei o fogo, despejei o antepasto em vidros (deixei pra colocar a tampa depois de frio, quando, então, levo à geladeira)... E fiz a festa com a panela, onde deixei uma certa quantidade pra saborear com um pão francês. Adoro! É neste momento que revisito minhas memórias direcionadas para um tempo passado, de felicidade, aprendizagem e pertencimento, tendo minha amiga Vera como protagonista e personagem importante da minha história. Amiga amada, mesmo à distância, é solidária em tempos de atenção e alerta máximos, e é um coração bastante acolhedor. Desde 1970, quando nos encontramos em uma sala de aula, cursando Letras na UnB.

OMELETE DA MANHÃ

Com esta chuvarada, só mesmo um pensamento positivo, de sustância, concreto, para me fazer sair da cama. O de hoje foi perfeito: comer uma deliciosa omelete (minha Nona dizia omeleta). Num prato fundo, quebrei três ovos, mexi levemente, com um garfo, acrescentei uma pitada de sal e meia xícara (chá) de leite. No fogo, pus a frigideira antiaderente, um fiozinho de óleo e mexi muito pouco; o suficiente para não queimar e ficar uma massa fofa. Cuidei para não passar do ponto de comer com pão, aos pedaços, levando os dois, casadinhos, à boca (assim com a mão, na roça, pode... desde que não estique o dedo mindinho pra parecer que é fina!)... Dedão do pé quebrado, estripulias adiadas (por enquanto) nada como um livro e um cobertor para que o sofá seja só aconchego...
Sítio Rosa Mística, 12 de janeiro de 2012

ARROZ COM CHARQUE

Sou fissurada em arroz! Dia desses, recebi um e-mail com um link pra mil maneiras de fazer arroz. Consegui excluir, antes de abrir. E fui à lixeira e mandei pro espaço, antes que o arrependimento batesse... Se mergulho num link desses, nunca mais faço arroz branco! Essa mania de achar que posso incorporar outras coisinhas ao arroz vem da infância, com certeza. Do ‘cozinhadinho’ que fazia na minha panelinha de alumínio batido... Era a glória! Tudo tinha que caber nela. Minha mãe provia os ingredientes e ficava de olho. Geralmente, era arroz, um bife que eu picava em pedaços pequenos, cenoura, chuchu, batatinha, sal e óleo. O fogo era de gravetos e a panelinha ficava sobre tijolos. Que delícia! Guardo na memória, até hoje, o sabor da fumaça no arroz e a alegria de comer algo feito por mim, para mim... Não sei mais fazer arroz com gosto de fumaça... Mas, aprendi a fazer um arroz com charque, que fica uma delícia. Comprei um pacotinho de charque, daqueles do mercado, piquei a carne em pedaços miúdos, pus na água que troquei cinco vezes, escorri a água e despejei na panela de pressão onde, antes, refoguei uma cebola batidinha em duas colheres (sopa) de óleo. Fechei a panela, depois de acrescentar dois copos (americano) de água quente e deixei cozinhar por dez minutos. Acrescentei dez tomates maduros picados, uma cebola batidinha e uma colher (sobremesa) de açúcar e deixei cozinhando até o tomate amolecer, sem desmanchar. Experimentei o sal. Estava meio salgado. Então fiz o arroz (duas medidas, copo americano) quase sem tempero. Acrescentei a carne ao arroz quando estava quase pronto, mexendo levemente. Por cima, joguei cebolinha picada e queijo parmesão ralado. Parece o arroz de carreteiro. Mas o diferente é o tomate... A primeira vez que comi arroz feito assim, foi na casa da minha amiga Vera Suguri, uma mocinha arretada, uma faz-tudo, que é uma cozinheira sem igual. Este arroz, mais uma saladinha de alface (temperada com limão, sal e azeite) e omelete de jiló nada ficam a dever ao prazer de um almoço de categoria. Principalmente, se for feito na primeira semana de janeiro, depois de tantos excessos (assados e gratinados e sobremesas e frutas).

FRITADA DE MILHO VERDE

No meu tempo de criança, as férias de janeiro eram mais deliciosas por causa do milho verde e das mágicas que minha mãe fazia com ele. Hoje, para nossa alegria, tem milho verde pra todo lado, durante o ano inteiro, graças à irrigação nas plantações. É janeiro e me deu vontade de comer fritada com milho verde! Enquanto cortava o milho de seis espigas, só lembranças boas tomaram conta do meu pensamento e aqueceram meu coração. Tive o cuidado de reservar o equivalente a um terço desse milho cortado, antes de levar os grãos restantes ao liquidificador, juntando meia xícara (chá) de farinha de trigo, meia cebola cortada em rodelas finas, dois ovos, quatro colheres (sopa) de queijo Minas ralado, uma colher (sopa) de açúcar, meia colher (sopa) do meu tempero e uma colher (café, rasa) de pó-royal. Liguei o liquidificador e não deixei bater muito, porque costuma dar gosto amargo à massa. Despejei essa mistura numa travessa, acrescentei o milho cortado que havia reservado e mexi com uma colher. Experimentei a massa para saber se punha mais sal. Esse resultado depende muito do sal do queijo. Coloquei mais, pois achei que mais um punhadinho de sal daria mais sabor. Normalmente, minha pressão é baixa. Daí essa tendência a carregar no sal. Em dias de sol e calor, refreio essa vontade. Pra quem gosta de cheiro-verde, a hora de misturá-lo à massa, cortadinho fininho, é esta, antes de fritar. Fritei, às colheradas, em frigideira antiaderente, com pouco óleo, mas bem quente, pra não encharcar a massa. Deixava fritar de um lado e virava do outro. E já fui servindo nos pratos dos apreciadores, porque assim, quentinho, na hora, é muito mais saboroso. Frituras não deviam fazer mal! Acho injusto que tudo que é maravilhoso, na cozinha, é frito e faz mal! Detesto injustiça! Mas, viva a saúde! Portanto, só se deve comer fritada de milho, de vez em quando...

AMEIXA DE QUEIJO

Consta, na Bíblia, o livro dos livros, que fazer mágica é pecado. Isso quem falou foi minha atual faxineira. Será?! Então estou em pecado. Quando as pessoas entram na cozinha e resolvem misturar ingredientes e o resultado é mágica, incorre-se em pecado? Isso independe de cor de pele, etnia, ou dialeto? Pois tem hora que um arroz branco com um ovo frito se torna digno de aplausos... É mágica pura! Pois é como mágica que apresento este delicioso doce, a ameixa de queijo. Não é a receita tradicional, pois não tive acesso a ela. Esta eu fui desenvolvendo aos poucos, na base da tentativa e erro e, mesmo quando errava, nada sobrava. Ficou muito parecida com a ameixa de queijo, aquela que, quando se compra, é muito doce, mas muito gostosa. Esta que vou fazer é menos doce e, por ter mais queijo que qualquer outro ingrediente, fica mais saudável (ou menos nociva rsrs). Numa panela grande, coloquei um litro de água e quatro xícaras (chá) de açúcar e pus no fogo, pra virar uma calda meio rala. Enquanto isso, medi os outros ingredientes e coloquei-os em uma bacia: seis xícaras (chá) de queijo Minas ralado, meia cura; duas claras de ovo (grande); um ovo (grande) inteiro; três colheres (chá) de maisena e duas gotas de extrato de baunilha. Amassei, amassei, amassei...No início, parece que está seco demais. Mas, ao incorporar os ingredientes, percebe-se o ponto de enrolar cada ameixa, compridinha e uniformemente lisa. Depois de enrolar todas, percebi que a calda já fervia há uns quinze minutos, então coloquei-as, uma a uma, nessa calda fervente. Ficaram no fogo por quarenta minutos. Não mexi, pois poderiam quebrar-se. Essa é a importância da panela ser grande; assim a calda cobre cada uma das ameixas e, à proporção que ela vai secando, é possível virar cada uma, para que todas fiquem com cor igual, dos dois lados. Quando pareceu que a calda ia queimar, desliguei o fogo e, com uma espumadeira, retirei uma por vez e coloquei pra escorrer em uma peneira larga. Deixei-as esfriar e secar. Renderam cinquenta e uma milagrosas delícias que não foram devoradas num passe de mágica, porque cuidei e distribuí, parcimoniosamente...

SOBORÔ DE TILÁPIA

Ontem, fiz filé de tilápia regado com margarina e ervas finas. Pra mim, tem de ser aquele que vem em pacotinho azul, ou melhor, quase todo azul. Tem saquinho que vem com quatrocentos gramas e tem a opção de saquinho com um quilo. Fiz dois quilos! Além de um frango caipira saradão... Minha turminha, graças a Deus, é boa de garfo! Primeiramente, temperei os filés. Eles vêm em postas, são duas partes emendadas e optei por deixá-las assim, grandonas. Temperei-as com uma colher (sopa) bem cheia do meu tempero e deixei descansar por uns quarenta minutos. Grelhei-as, duas a duas na minha panela wok, recém adquirida, (ando em lua-de-mel com a danadinha que quebra todos os galhos, na cozinha, e é facílima de lavar!). Assim que grelhei todas as postas, coloquei-as numa travessa e, por cima, fui espalhando um preparado, que fiz, enquanto grelhava as postas de tilápia: usei três colheres (sopa, rasa) de margarina (detesto manteiga, mas fazer a substituição é opção perfeita para quem a aprecia) que derreti, no fogo, em uma frigideira onde também coloquei uma colher (sopa, bem rasa) do meu tempero; uma cebola (média), picada em rodelas fininhas; suco de um limão cravo; o conteúdo de um vidrinho de alcaparras (sem o caldo); uma colher (café, rasa), de açúcar e uma colher (sopa) de ervas finas. Só e apenasmente isso! E ficou uma delícia! Aí vem a melhor parte: sobrou! E é aqui que entra minha linda e divertida amiga, a Rosa Maria: “Teve sobra, diz ela, faça comida japonesa, faça SOBORÔ!” E fiz! Fiz Soborô de Tilápia! E descobri que tinha jeito de ficar mais gostoso ainda! Primeiramente, cortei em pedaços menores as postas de filé e reservei-os. Aí fiz a massa de empanado, aquela que postei há tempos, que bate no liquidificador e leva maisena e clara de ovo e farinha de trigo... E despejei essa massa de empanado sobre os pedaços de tilápia, mexi levemente, e, com uma colher (sopa), pegava os bocados com massa e fritava em óleo quente... Com o tal molho agridoce, os bolinhos ficam de saborear e agradecer e agradecer e saborear... Sou só eu, ou fritura é mesmo um dos jeitos mais saborosos pra se comer com gosto e ... culpa? São muitas as opções na hora de cozinhar, mas o que vem frito tem um quê... Infelizmente! Porque faz muito mal. Tenho sempre o cuidado de servir abacaxi em rodelas, quando opto por frituras. Tenho pra mim que o abacaxi minimiza o estrago. Pode não adiantar muito, mas a minha consciência fica tranquila... E, com a consciência tranquila, pode-se pensar e partir pra outra receita... Porque as possibilidades são inesgotáveis, graças a Deus!

ARROZ PREGUIÇOSO

Esta receita fez meus domingos mais fáceis, por muitos anos... Aprendi a fazer arroz assim com a Regina, a secretária da escola onde lecionei e onde trocamos muitas receitas, durante mais de sete anos. Enquanto eu criava meus quatro filhos, acompanhei as três gravidezes dela. Uma batalhadora, essa mocinha feliz e guerreira! Ela é uma pessoa que espalha alegria por onde passa. Sempre que lavo o arroz pra fazer esta receita, lembro-me dela, contando que tinha aprendido a fazer um arroz de forno que, antes de ir ao forno, parecia uma lavagem, de tão estranha que fica a aparência do prato antes de ficar pronto. Mãos à obra: depois de lavar duas xícaras (chá) de arroz cru e de colocar numa forma refratária untada com margarina, acrescentei o conteúdo de uma lata de milho (com a água); um saquinho de ervilha (de trezentos gramas) congelada; meia xícara (café) de óleo; uma xícara (chá) de presunto picado em cubinhos; duas colheres (sopa) de extrato de tomate; duzentos gramas de queijo ralado (pus o queijo Minas mesmo); quinze azeitonas (sem caroço); quatro xícaras (chá) de água e uma colher (sopa, cheia) do meu tempero e levei ao forno, previamente aquecido a cento e oitenta graus. Cinquenta minutos depois, servi o arroz saboroso, acompanhado de um frango assado que trouxeram pronto, uma salade de alface (temperada com sal, azeite e suco de limão) e pequi refogado. Em tempo de pequi, toda receita salgada merece ser acompanhada pelo fruto de cheiro invasivo que não aceita meio termo: é adorado, ou detestado! Saboreei meu almoço, com o coração leve, por ter me dedicado a cozinhar acompanhada das lembranças maravilhosas do tempo que a Regina e eu estivemos lado a lado, construindo o futuro das nossas famílias e dos alunos que frequentavam o Centro de Ensino 05 de Taguatinga. Ela é vizinha da minha mãe. De vez em quando eu a vejo passar, sempre apressada, e só trocamos sorrisos e cumprimentos. Nunca nos visitamos. Somos personagens amigas, só se o cenário for um ambiente neutro? Partilhamos todos os truques que sabíamos para fazer nossas cozinhas funcionarem a toque de caixa... E deu certo, pois ela também tem filhos fortes e saudáveis, assim como os meus...