DOCE DE MAMÃO CRISTALIZADO

 

Pra se ter essa delícia vai ser preciso mais de um dia...

A bem da verdade, fica pronto em duas ou três horas, depois dos pedaços imersos na água com cal (ou com bicarbonato), mas a problemática é que tem de ficar de um dia para o outro, na calda.

Vamos lá?

É doce tradicional, herdado desde o tempo das pentavós...

Pausa para questionamento: como será que alguém, lá no passado dinossáurico, descobriu que pedaços de fruta imersos na água com cal resultavam em doce de mordidas adoráveis na parte externa meio durinha e a surpresa deliciosa da polpa da fruta molhadinha, dulcíssima, resguardada lá dentro? Ponho minhas duas mãos na calda fervente, dentro do tacho de doces, se alguém conseguir provar que não surgiu da mente de alguma matrona gulosa que tinha tempo pra ouvir a voz de Deus!!!!!

Comprei dois mamões. Verdes, mas, com a casca mostrando umas poucas marquinhas de amarelo, indicando que, por dentro, a cor que eu procuro me aguarda. Isso aqui é dispensável, pois pode ser verde total... É que minha expertise é fazer com o mamão tipo formosa pensando em amadurecer... Pois a cor brilhante do doce pronto é uma alegria para os olhos e combina, maravilhosamente, com o sabor.

Cortei cada mamão em quatro partes, no comprimento; descasquei; tirei as sementes e raspei (com uma colher) a rebarba que fica grudada entre o mamão e as sementes; cortei em pedaços (cada parte em cinco para que me veja premiada com quarenta pedaços) pus na água limpa; despejei, repeti o processo mais duas vezes; acrescentei água limpa - até cobrir os pedaços - e três colheres (sopa, rasa) de cal. Deixei descansar por duas horas (de vez em quando, mexia com as mãos, pois o pó branco fica teimando, sem querer dissolver). Terminadas essas duas horas de interação com a cal, lavei bem os pedaços de mamão em água corrente e reservei.

Numa panela grande (não faço no tacho, não, porque vai ficar de um dia para o outro e aprendi, desde pequeninha, que o doce não pode esfriar no tacho, ou cria zinabre e dá piripiri), coloquei litro e meio de água pra ferver e joguei os pedaços da fruta. Dez minutos depois, na outra chama, a mesma quantidade de água, em outra panela. Porque tem de ocorrer um procedimento conjugado: vou levar a panela dos quarenta pedaços à pia e despejar a primeira quantidade de água e, em seguida, acrescentar a água que está na chama ao lado, já fervendo, pra voltar a panela pro fogo...  Torno a colocar outra água pra ir esquentando (esta próxima, no processo, vai ser a calda). Ou seja, por duas vezes, pus os pedaços pra ferventar e tive a certeza que o leite da fruta verde (um tanto quanto verde) foi descartado.   

Quando escorri a água da segunda vez, além da água fervente, acrescentei uma pitadinha de sal e açúcar. Inicialmente, cinco xícaras (chá) de açúcar. Deixei ferver por vinte minutos. De vez em quando, mexia: os que estavam por baixo também têm o direito de ficar por cima...

Experimentei o açúcar da calda e acrescentei mais duas xícaras. Ferveu por dez minutos, desliguei o fogo, cobri a panela com um pano (sem tampa, ou pode murchar!!!!) e despedi-me. Amanhã, estaremos de volta...

No dia seguinte, enquanto fazia o almoço, liguei a panela e observei a calda quase secar de todo. Preparei uma peneira sobre uma bacia e espalhei os pedaços. Ali, além de escorrer o restinho de calda, o doce esfria e acontece a transformação linda de ver. A foto continua a descrição, misturando beleza e brilho.

Quanto ao sabor, deixa comigo...

Tá servid@?

BATATINHA AO MOLHO

A receita de hoje é bem simples.
Escrevo-a, atendendo a um pedido.
No almoço, enquanto se deliciava e comentava "adoro batatinha desse jeito que você faz, vovó!", a Juliana acrescentou:
- A receita está no blog, né?
Agora há pouco, quando lhe pedi para pegar o aparelho de medir pressão, e comentei que ando meio estranha, ouvi dela:
- Escreveu lá no blog o jeito de fazer a batatinha?
Resolvi atender rsrsrsr
Nessa receita, vamos precisar de uma panela média onde vou colocando: meia colher (sopa, rasa) do MEU TEMPERO (é uma das receitas do blog); umas quatro batatinhas (gosto das grandes) picadas em cubos médios; uma colher (sobremesa, rasa) de açúcar; uma colher (sobremesa, rasa) de açafrão; uma colher (sopa, cheia) de margarina; meia cebola batidinha e cortada bem fininha; e água que fique pela metade do volume das batatinhas nessa panela escolhida.
Levo ao fogo.
Enquanto cozinha, experimento o sal e, quase sempre, acontece de ter de acrescentar um pouquinho mais...
Não demora muito pra que, com um garfo, eu confirme que as batatinhas já estão bem macias.
Sobra um caldo grosso no fundo da panela.
Pronto, é isso.
Simples assim.
Tomara que eu ainda cozinhe muitas batatinhas...
E que eu ainda tenha tempo de escrever as receitas prediletas dessa nova geração que encanta meus dias.

LEITE COM AÇÚCAR QUEIMADO E CANELA

Na minha infância, quando o inverno castigava, meu pai nos brindava com xícaras fumegantes de leite com açúcar queimado e canela.

Meu pai era um moço distinto, de poucas palavras, e muito sério. Vê-lo às voltas com o fogão de lenha, fervendo leite, queimando açúcar, na nossa casa, à noite, era impactante. Como esquecer?

No Bar, Sorveteria e Padaria Santana, era comum vê-lo às voltas com o fogão. Em casa, ele chegava por volta de dez da noite, para dormir. Mas, em tempo de frio intenso, ele fechava seu comércio mais cedo e nós nos deliciávamos com a bebida deliciosa, que passo a contar como fazer:

No fogão, sobre a chama acesa, pus minha leiteira antiaderente com quatro colheres (sopa) de açúcar. Quando o açúcar começou a derreter, segurei no pegador da panela e balancei-a, de maneira circular, pra uniformizar o processo.

Assim que derreteu e começou a queimar, acrescentei uma colher (sopa, bem rasa) de canela em pó, balancei a leiteira, novamente, e pus meio copo de água quente. Vi que ferveu até derreter bem as pelotas que se formaram no contato da calda com a água. Acrescentei meio litro de leite quente e tornei a esperar que fervesse.

Alguma dúvida que fica uma delícia?

Meu pai dava um toque especial, ao servir: em cada xícara, colocava uma colher (sopa) de conhaque, e mexia. Enquanto escrevo, sinto os cheiros e engulo a saliva que a lembrança provoca...

Assim que eu degustava aquela delícia, sentia subir - do coração afagado direto pro rosto -, um calor bom, que deixava rosadas as minhas bochechas... Em seguida, meu corpo obedecia ao chamado da cama macia, puxando-me na sua direção...

MINGAU DE MILHO VERDE - CURAU

Foi-me encomendada, pela neta Juliana, a receita de curau.

Antes da partida da minha mãe, meu papel era o de registrar suas receitas. Na prática, venho assumindo o papel de repetidora e costumo ensinar o que aprendi à neta de nove anos. E continuo registrando. 
A Juju acha que estou longe de partir. Na cabeça dela, eu ainda nem fiquei doente, então, tenho muito tempo...

Quando faço milho verde refogadinho, as espigas menos novinhas, aquelas que têm grãos mais endurecidos, reservo pra fazer curau. A Juju adora!

De vez em quando, ela chega da escola e, depois que almoça, encara o fogão, mexendo o conteúdo da panela, enquanto vibra com a espera pela parte que mais gosta -, depois de saborear o prato, claro.

- Vó, minha parte predileta é na hora que endurece. É de uma vez! Parece mágica!

Hoje ela não gostou de chegar e encontrar a panela pronta pra ir ao fogo:

- Quero aprender desde o comecinho.

Então, lá vai: oito espigas pequenas renderam três xícaras de milho cortadinho, que pus no liquidificador. Acrescentei duas xícaras de leite. Assim que liquidificou, coei o conteúdo direto na panela que irá ao fogo. Enxaguei o copo do liquidificador (sem esquecer que ensino pra uma menina de nove anos e dois meses) e devolvi o líquido para o copo, com a intenção de medir quantas xícaras o milho rendeu. Enquanto despejava na xícara e, e        m seguida, na panela, contei cinco medidas. Para cada duas xícaras de caldo, adicionei uma, rasa, de açúcar. Levei ao fogo. E pus a Juju pra mexer.

- E a pitadinha de sal, vó? Você já pôs?

- Bem lembrado!

Quando endurece, ainda tem que mexer mais um tempinho. Isso a Juju já praticou. É visível quando chega a hora de desligar, pois há um brilho especial, além de sumir o cheiro de milho cru.

Despejo o conteúdo numa pirex, tendo o cuidado de deixar sobrar pra ver a neta deliciar-se com seu feito, raspando a sobra na panela.

No meu tempo de menina, não encontrávamos milho em qualquer mercadinho. Milho era grão de ouro. Só nos era dado ter as delícias nos meses de dezembro a fevereiro. Hoje, contamos com irrigação. Lá nos idos anos 50 e 60, criança só saboreava. Mães não se arriscavam a deixar a mágica em mãos de criança, sob o risco de botar a perder a iguaria...

ROSCA DE LEITE CONDENSADO E CENOURA

A grande pedida, neste friozinho de fim de tarde de domingo, é um chazinho fumegante, pra acompanhar a rosca de leite condensado que fiz mais cedo.

Costumo comprar pacotinhos: de canela em pedaços; de cravo; e de erva-doce e misturar todos os conteúdos em um vidro, para me deliciar quando surge a oportunidade. Na água fervente, despejo uma colher (chá) dessa mistura oportunamente guardada e desligo o fogo, mantendo a vasilha tampada. Uns minutinhos depois, tenho meu chá na xícara, coado e com açúcar, prontinho para ser degustado com a rosca deliciosa.

Meu jeito de fazer a massa das roscas:

Na canequinha de medidas, em quatrocentos ml de leite, pré-aquecido por um minuto no micro-ondas, despejei três colheres (sopa, rasa) de fermento seco granulado e, depois de mexer, reservei por cinco minutos.

Enquanto isso, no liquidificador, pus quatro ovos inteiros; meia colher (chá) de baunilha; três colheres de cenoura ralada (o equivalente, pois, em vez de ralar, corto os pedaços, diretamente no copo do liquidificador); três colheres (sopa, rasa) de açúcar cristal; duas colheres (sopa) de óleo de soja; uma pitadinha de sal; o conteúdo de um pacotinho de leite condensado e duas colheres (sopa) de margarina. Liguei e deixei bater cinco minutos.

Acrescentei o leite com o fermento e deixei bater mais uns dois minutinhos.

Despejei em bacia grande e fui, devagar, acrescentando farinha de trigo (mais ou menos um quilo) e mexendo bastante. Tem que amassar bastante mesmo. Vale ressaltar que, no DF, temos uma farinha de trigo especial, de nome Buriti (fabricação do Padef, um programa de assentamento do DF, que cria oportunidades para empresas e trabalhadores rurais) que auxilia muito no resultado maravihoso da fofurice dessa rosca. A massa fica meio mole. Aí, tem que colocar pra crescer... Costumo vestir a bacia com um saco plástico, pra abafar, fazendo a massa dobrar de volume, rapidamente.

Em seguida, em superfície lisa e enfarinhada, despejei a massa crescida e dei formato às roscas que, dispostas em assadeiras, foram postas para crescer, novamente, antes de assar, em forno não muito quente.

Depois de assadas, uma calda de açúcar acrescenta um quê a essas saborosas roscas: é só levar ao fogo uma xícara e meia (de chá) de açúcar, com três colheres (sopa) de água e esperar derreter o açúcar. Aí, a calda começa a ferver e, logo em seguida, engrossa.

Com um pincel, espalhei a calda bem quente sobre as roscas e levei-as ao forno mais um pouquinho, para ficarem crocantes.

Quando eu era menina, era comum ter crise de amigdalite. A dificuldade de engolir acabava se minha mãe me servia chá com rosca. Roscas e chá sempre me fizeram feliz, e saciavam minha fome. O chá de erva-cidreira era meu predileto. Não confio muito em quem não tem história de chá pra contar... Qual é a sua?

TIRINHAS DAS CASCAS E GELEIA DAS MEXERICAS

Que lindas mexericas morgote eu comprei! 

As morgotes são o resultado de um cruzamento feliz entre a laranja e a tangerina.

A cor alaranjada da fruta é um convite; e a salivação é a prova que foi instigado o sentido que provoca a gula!

Eis que senão quando, pediram-me uma receita de geleia de mexerica e foi assim que aprendi a fazer a geleia e a aproveitar as cascas!

Nas minhas pesquisas, nos livros de receitas da minha mãe e nos que ganhei ao longo da vida, procurei por geleia e achei só de laranjas. 

Aí, descobri que não deveria jogar fora as cascas, pois posso fazer um doce em tirinhas (lembro-me de ter visto alguém vendendo esse doce de casca, certa vez. Há uns bons vinte anos. Não me apeteceu. Tinha restrições a essas receitas que usam cascas).

A receita da geleia (veja bem, da geleia) ensina a aferventar cascas, descartá-las e, em seguida, a aproveitar a calda da fervura para essa geleia...

Pensei, então, não vou descartar as cascas! Vou fazer doce delas para experimentar se gosto...

E fiz o doce de tirinhas com a casca - e a geleia com a calda.

Tudo ficou supimpa!

De olhos bem abertos, então, daqui pra frente!

Pois vamos ter duas receitas com as mexericas!

Mãos à obra: 

                Tirinhas

Descasquei seis mexericas e reservei as cascas. Tive o cuidado de retirar aquela parte mais durinha e risquei a casca, com faca, para facilitar a retirada em quatro pedaços. Pus todas as partes em vasilha, cobri com água e levei ao fogo para ferver. Repeti o processo três vezes. Escorri a água e deixei as cascas esfriarem. Cortei, então, as tirinhas.

Devolvi as cascas em tirinhas à mesma panela, acrescentei uma xícara (de café) de água e uma (de chá) de açúcar e levei, novamente, a panela ao fogo. Mexi, vez ou outra, com colher de pau (não pode ficar em ponto de calda grossa; então, precisei acrescentar duas colheres (de sopa) de água) e esperei as tirinhas ficarem no ponto de brilho.

Assim que vidrou, desliguei o fogo e escorri, em peneira, recolhendo a calda e reservando-a.

As tirinhas ficaram esfriando, e escorrendo...

Depois de bem escorridas e frias, passei-as no açúcar, e espalhei-as sobre papel manteiga para secarem.

Assim que secaram, coloquei-as em pirex e deixei-as bem à mão, pois ficam irresistivelmente atrativas aos olhos e ao paladar.

               Geleia

Pus a panela com a calda no fogo e acrescentei pedaços das quatro mexericas (que cortei em pedaços, tendo o cuidado de retirar sementes); uma xícara (de café) de água; e uma xícara (de chá) de açúcar. Deixei cozinhar por uns quinze minutos. Aí, desliguei o fogo e bati o conteúdo no liquidificador. Depois, coei e levei, novamente, ao fogo. Deixei cozinhar até dar o ponto de geleia (fui testando num prato onde punha meia colher do doce e esfriava até conseguir o ponto certo...).

Despejei, então, em dois potinhos de vidro, daqueles de boca larga. Ficou pronta a geleia.

A grande pedida é apreciá-la sobre uma torrada, acompanhada de um chá fumegante. Achei o resultado perfeito!

ROCAMBOLE

A receita original pede pra separar as gemas e as claras de quatro ovos. Assim que separei, retirei a película de cada gema (também vale passá-las por uma peneira), ou o cheiro de ovo vai interferir e desmerecer a quitanda maravilhosa.

Amo rocamboles!

Minha mãe de mãos mágicas fazia rocamboles deliciosos.

Recheados de doce de leite; de beijinho de abacaxi com coco; de doce de goiaba; de geleia de morango...

A menina de olho comprido que eu era acompanhava cada gesto; cada etapa.

Hoje, fiz a receita mais prática de todas; aquela que não tem erro. 

Mas rolou arrependimento! 

Porque não resisti e saboreei duas belas fatias, logo de cara.

Depois que pus as quatro gemas (retirei as películas), no liquidificador, acrescentei duas xícaras (chá, rasa) de açúcar e liguei-o pra bater por três minutos. Acrescentei as claras (não me preocupo em bater clara em neve, não) no estado natural (liguei por dois minutos); dez colheres (sopa) de água (liguei por um minuto); duas xícaras (chá, rasa) de farinha de trigo (liguei por três minutos) e uma colher (chá, rasa) de pó-royal (mexi, com a colher até incorporar o fermento). A massa está pronta!

De antemão, já tinha untado, com margarina, e polvilhado, com farinha de trigo, uma assadeira retangular; porque a massa cresce a olhos vistos e é preciso despejá-la logo, na assadeira que irá ao forno.

Também pré-aqueci o forno a 180’.

Enquanto assava, preparei um pano de prato limpinho que umedeci, torci e estendi sobre superfície lisa. Sobre esse pano, assim que assou, e retirei do forno, ainda quente, o bolo foi desenformado. Sobre o bolo, espalhei doce de leite Itambé, aquele doce pastoso, delicioso. Aí, enrolei o rocambole, com a ajuda do pano.

Se gostar, é só polvilhar açúcar refinado, por cima.

Fica bonito na foto.

Também tem a opção de polvilhar glaçúcar; ou de espalhar glacê; geleia de morangos; calda de chocolate...

Gosto dele sem cobertura.

Dia desses, falei com a prima Diomar, pelo telefone, e ficamos de olhinhos marejados quando ela me contou, lá da minha terra natal:

- Hoje, fiz aquela receita de rocambole da sua mãe. Aquela que leva dez colheres de sopa de água. Todo mundo que veio aqui na minha casa comeu dele. Ninguém ficou só num pedaço. A minha parte eu guardei pra comer quietinha, mais tarde, pensando nela. Tenho lembrança do dia que ela me passou essa receita. Foi assim que ela e o seu pai começaram a mexer com padaria, de sociedade com meu irmão Raul Móris.