QUIBE CROCANTE

Mais uma receita herdada, com toques de magia e muita experiência de uma cozinheira que sabia prender cativo qualquer um que se deixasse seduzir pelo seu tempero e suas dicas culinárias: minha mãe.

Na verdade, nossa mãe. Da Carminha e minha. Foi a minha irmã Carminha quem se especializou em fazer quibe igual ao que a dona Jandira fazia.

Quando se casou e meu pai montou um bar, em 1949, lá no interior de São Paulo, na cidadezinha de Ipuã, minha mãe bombava fazendo quibes que ficaram tão famosos que, até hoje, temos notícia de gente nostálgica salivando com a lembrança gustativa marcante...

- Cada quibe era uma refeição completa, pois tinha, como recheio, um ovo inteiro, cozido.

Pois fiz a encomenda/intimação pra minha irmã e, dia primeiro deste ano da graça de 2021, no almoço, pudemos matar a saudade, pois a tia Carminha se empenhou e pudemos saborear a iguaria sendo frita à proporção que atacávamos.

De acordo com a herdeira da receita e do jeito de fazer, ela pôs meio quilo de trigo em uma vasilha, acrescentou água até cobrir e deixou de molho por 20 min.

 Enquanto isso cuidou de cozinhar a carne do recheio: meio quilo de músculo moído (com 150 gr de bacon) que ela refogou em uma colher (sopa) de óleo de soja.

Enquanto a carne fritava, minha irmã colocou o tempero: caldo e pedacinhos de pimenta em conserva, com pitadas de pimenta do reino e um pouco de tempero baiano (lembrando que o bacon é salgado).

Ela experimentou, gostou, resolveu que estava bom e deixou cozinhar até secar todo caldo que criou no cozimento.

Então, desligou a panela e reservou para esfriar.

Já havia passado o tempo do molho do trigo, então, a Carminha retirou o excesso de água que ainda não tinha sido incorporada ao trigo, apertando pequenas porções, com a mão.

Juntou 250 gr de músculo moído a esse trigo e começou a amassar bem. Enquanto isso acrescentava tempero. Lembrou de avisar que cebola tá fora, se não for comer tudo no mesmo dia, pois azeda a massa e muda o gosto.

Temperou com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, tempero baiano e páprica doce.

E sovou bem por 40 min!!!!

À proporção que sovava, a massa começava a ressecar, então, ela pingava água filtrada, que havia reservado em um copo, perto de onde buscava dar liga, sovando e sovando muito mesmo, a massa. Usou pouco menos da metade da água contida no copo.

Próximos passos: dar o formato do quibe, acrescentar o recheio e fritar.

Trecho de um texto que escrevi em homenagem ao aniversário da minha mãe, dia 08 de dezembro de 2020:

“Se minha mãe estivesse entre nós, o tempo dela, hoje, seria de 94 anos.

Ela se empenhou e cumpriu aguerrida sua tarefa por quase 90. De forma destemida e comprometida para que o legado se mantenha valioso e valorizado.”

Enquanto estivermos por aqui, minha irmã e eu seguiremos promovendo rituais de agradecimento porque a tivemos.  

DICA N° 14

 Passados os feriados de final de ano, e as cansativas e gratificantes peripécias às voltas com forno e fogão, fica aí a dica valiosa para se alcançar crocância na pele assada de suínos: PINGA!

Pois é!

Tão fácil!

Nos anos anteriores, era um tal de esquentar óleo a mais não poder e despejar, bem encostadinho na pele da leitoa já assada, e a tal crocância acabava insatisfatória e frustrante...

Pois decidi radicalizar!

Temperei meia leitoa com antecedência de duas horas, tendo o cuidado de acrescentar uma xícara (chá) de pinga ao tempero; envolvi a carne em papel alumínio forrado com papel pardo (aquele do saquinho de pão) besuntado de óleo (DICA N° 13) e pus pra assar em forno a 250 graus.

Ficou supimpa!

De lambuzar os dedos e o queixo!

Pena que não me lembrei de tirar foto!

Mas corrigi a falha: ontem assei um pedaço de barriga de porco, a tal pancetta, do mesmo jeito e fotografei.

Fica aí a prova da crocância! 

DOCE DE JACA

 Acho difícil achar alguém que me supere no quesito invenção de serviço extra...

Pois hoje mesmo, pouco antes do meio-dia, arrumando a cozinha do almoço, convicta que teria uma tarde de descanso, ouvi, lá longe, no quintal, o barulho de algo que caiu do alto e estabacou no chão...
Na hora, torci pra ser uma jaca...
Peguei um balde e lá fui eu em busca do desvendamento do barulho instigante.
Era mesmo uma jaca!
Pena que era do tipo mole e, a maior parte, estava podre.
Mesmo assim, agachei-me e escarafunchei a danadinha, que me premiou com uns bons bagos docinhos.
Comecei, então, a vasculhar os três pés de jaca que nasceram enroscados e chamam a atenção por terem troncos enroscados e copa alta e frondosa.
Adoro pés de jaca!
Adoro as folhas que brilham um verde muito forte e chamativo.
Então, descobri uma jaca enorme, bem no alto, com toda pinta de madura. Tinha uma mancha do lado; parecendo que começava a apodrecer.
Cutuquei a danadinha, com uma vara de bambu e ela caiu. E continuou inteira!!!! Já antevi meu momento sublime saboreando o doce que, com certeza, eu iria fazer! Era jaca do tipo duro.
Pois comecei a lidar com a danadinha por volta de meio-dia e quinze e só acabei às 16:35 h.
Cortei a jaca ao meio e fui tirando os bagos. Depois, cortei cada bago ao meio e retirei as sementes.
Enquanto fazia essa árdua tarefa (aproveitei pra me fartar de tanto comer jaca!), pus panela no fogo, pra adiantar o serviço. Dentro da panela, pus um litro de água; um prato fundo cheio de açúcar e meia xícara (chá) de suco de limão.
Quando terminei de separar bagos e sementes, joguei os pedaços na calda que já começava a ficar em ponto de fio...
Mexi, deixei cozinhar, mexi, começou a ferver, mexi, experimentei se estava bom de açúcar... não estava... adicionei mais uma xícara (chá)... Mexia e observava e mexia e observava...
Ficou pronto em doze minutos, pois a chama do fogão industrial é bem forte.
E rendeu muito doce.
Ficou maravilhoso...
Acondicionei o doce em vidros (foto).
Agora, toca vigiar pra só deixar comer quem sabe, realmente, apreciar a iguaria...

DICA N° 13: COMO EMBALAR CARNE PARA LEVAR AO FORNO

Você costuma usar papel alumínio para embalar carnes que vai levar para assar? Fica muito brava quando fica pronto e, em certas partes, o papel alumínio insiste em não desgrudar?

Certa vez, a mãe de uma amiga contou que, antes de existir papel alumínio, ela usava papel de pão (fica retangular o saquinho aberto) besuntado de gordura, óleo, ou margarina. Era só espalhar com vontade... 

Já me aconteceu de não ter o papel alumínio e fazer uso dessa dica, com grande sucesso.

Pois hoje resolvi inovar: abri o papel alumínio, coloquei o papel de pão por cima, besuntei de óleo, enrolei a panceta suína, já temperada, recheada e amarrada e levei ao forno. Quando ficou no ponto de retirar o invólucro, que grata surpresa: nada grudou em nada; tudo soltinho... 

Uma ressalva: tem de ser o saquinho de cor parda. O de papel branco é muito fino e fica meio mimetizado com a carne... 

DOCE DE MAMÃO CRISTALIZADO

 

Pra se ter essa delícia vai ser preciso mais de um dia...

A bem da verdade, fica pronto em duas ou três horas, depois dos pedaços imersos na água com cal (ou com bicarbonato), mas a problemática é que tem de ficar de um dia para o outro, na calda.

Vamos lá?

É doce tradicional, herdado desde o tempo das pentavós...

Pausa para questionamento: como será que alguém, lá no passado dinossáurico, descobriu que pedaços de fruta imersos na água com cal resultavam em doce de mordidas adoráveis na parte externa meio durinha e a surpresa deliciosa da polpa da fruta molhadinha, dulcíssima, resguardada lá dentro? Ponho minhas duas mãos na calda fervente, dentro do tacho de doces, se alguém conseguir provar que não surgiu da mente de alguma matrona gulosa que tinha tempo pra ouvir a voz de Deus!!!!!

Comprei dois mamões. Verdes, mas, com a casca mostrando umas poucas marquinhas de amarelo, indicando que, por dentro, a cor que eu procuro me aguarda. Isso aqui é dispensável, pois pode ser verde total... É que minha expertise é fazer com o mamão tipo formosa pensando em amadurecer... Pois a cor brilhante do doce pronto é uma alegria para os olhos e combina, maravilhosamente, com o sabor.

Cortei cada mamão em quatro partes, no comprimento; descasquei; tirei as sementes e raspei (com uma colher) a rebarba que fica grudada entre o mamão e as sementes; cortei em pedaços (cada parte em cinco para que me veja premiada com quarenta pedaços) pus na água limpa; despejei, repeti o processo mais duas vezes; acrescentei água limpa - até cobrir os pedaços - e três colheres (sopa, rasa) de cal. Deixei descansar por duas horas (de vez em quando, mexia com as mãos, pois o pó branco fica teimando, sem querer dissolver). Terminadas essas duas horas de interação com a cal, lavei bem os pedaços de mamão em água corrente e reservei.

Numa panela grande (não faço no tacho, não, porque vai ficar de um dia para o outro e aprendi, desde pequeninha, que o doce não pode esfriar no tacho, ou cria zinabre e dá piripiri), coloquei litro e meio de água pra ferver e joguei os pedaços da fruta. Dez minutos depois, na outra chama, a mesma quantidade de água, em outra panela. Porque tem de ocorrer um procedimento conjugado: vou levar a panela dos quarenta pedaços à pia e despejar a primeira quantidade de água e, em seguida, acrescentar a água que está na chama ao lado, já fervendo, pra voltar a panela pro fogo...  Torno a colocar outra água pra ir esquentando (esta próxima, no processo, vai ser a calda). Ou seja, por duas vezes, pus os pedaços pra ferventar e tive a certeza que o leite da fruta verde (um tanto quanto verde) foi descartado.   

Quando escorri a água da segunda vez, além da água fervente, acrescentei uma pitadinha de sal e açúcar. Inicialmente, cinco xícaras (chá) de açúcar. Deixei ferver por vinte minutos. De vez em quando, mexia: os que estavam por baixo também têm o direito de ficar por cima...

Experimentei o açúcar da calda e acrescentei mais duas xícaras. Ferveu por dez minutos, desliguei o fogo, cobri a panela com um pano (sem tampa, ou pode murchar!!!!) e despedi-me. Amanhã, estaremos de volta...

No dia seguinte, enquanto fazia o almoço, liguei a panela e observei a calda quase secar de todo. Preparei uma peneira sobre uma bacia e espalhei os pedaços. Ali, além de escorrer o restinho de calda, o doce esfria e acontece a transformação linda de ver. A foto continua a descrição, misturando beleza e brilho.

Quanto ao sabor, deixa comigo...

Tá servid@?

BATATINHA AO MOLHO

A receita de hoje é bem simples.
Escrevo-a, atendendo a um pedido.
No almoço, enquanto se deliciava e comentava "adoro batatinha desse jeito que você faz, vovó!", a Juliana acrescentou:
- A receita está no blog, né?
Agora há pouco, quando lhe pedi para pegar o aparelho de medir pressão, e comentei que ando meio estranha, ouvi dela:
- Escreveu lá no blog o jeito de fazer a batatinha?
Resolvi atender rsrsrsr
Nessa receita, vamos precisar de uma panela média onde vou colocando: meia colher (sopa, rasa) do MEU TEMPERO (é uma das receitas do blog); umas quatro batatinhas (gosto das grandes) picadas em cubos médios; uma colher (sobremesa, rasa) de açúcar; uma colher (sobremesa, rasa) de açafrão; uma colher (sopa, cheia) de margarina; meia cebola batidinha e cortada bem fininha; e água que fique pela metade do volume das batatinhas nessa panela escolhida.
Levo ao fogo.
Enquanto cozinha, experimento o sal e, quase sempre, acontece de ter de acrescentar um pouquinho mais...
Não demora muito pra que, com um garfo, eu confirme que as batatinhas já estão bem macias.
Sobra um caldo grosso no fundo da panela.
Pronto, é isso.
Simples assim.
Tomara que eu ainda cozinhe muitas batatinhas...
E que eu ainda tenha tempo de escrever as receitas prediletas dessa nova geração que encanta meus dias.

LEITE COM AÇÚCAR QUEIMADO E CANELA

Na minha infância, quando o inverno castigava, meu pai nos brindava com xícaras fumegantes de leite com açúcar queimado e canela.

Meu pai era um moço distinto, de poucas palavras, e muito sério. Vê-lo às voltas com o fogão de lenha, fervendo leite, queimando açúcar, na nossa casa, à noite, era impactante. Como esquecer?

No Bar, Sorveteria e Padaria Santana, era comum vê-lo às voltas com o fogão. Em casa, ele chegava por volta de dez da noite, para dormir. Mas, em tempo de frio intenso, ele fechava seu comércio mais cedo e nós nos deliciávamos com a bebida deliciosa, que passo a contar como fazer:

No fogão, sobre a chama acesa, pus minha leiteira antiaderente com quatro colheres (sopa) de açúcar. Quando o açúcar começou a derreter, segurei no pegador da panela e balancei-a, de maneira circular, pra uniformizar o processo.

Assim que derreteu e começou a queimar, acrescentei uma colher (sopa, bem rasa) de canela em pó, balancei a leiteira, novamente, e pus meio copo de água quente. Vi que ferveu até derreter bem as pelotas que se formaram no contato da calda com a água. Acrescentei meio litro de leite quente e tornei a esperar que fervesse.

Alguma dúvida que fica uma delícia?

Meu pai dava um toque especial, ao servir: em cada xícara, colocava uma colher (sopa) de conhaque, e mexia. Enquanto escrevo, sinto os cheiros e engulo a saliva que a lembrança provoca...

Assim que eu degustava aquela delícia, sentia subir - do coração afagado direto pro rosto -, um calor bom, que deixava rosadas as minhas bochechas... Em seguida, meu corpo obedecia ao chamado da cama macia, puxando-me na sua direção...