CONSERVA DE GENGIBRE: JEITO UM E JEITO DOIS

A conserva, tanto feita do JEITO UM quanto do JEITO DOIS (a seguir), serve pra fazer sunomono, ou pra comer acompanhando carnes variadas... 

JEITO UM  

Sob encomenda, na época certa (dezembro e janeiro, principalmente), pode ser que consiga ter em casa o gengibre recém-colhido.
Dei sorte! O meu foi encomendado e trazido da Ceasa.
Cortei a rama, lavei, raspei a casca e resultaram dezoito peças. Piquei-os bem fininhos. O melhor jeito é com faca. Tem também a opção de usar o fatiador manual. Bem novinho e afiado, as fatias ficam na textura certa.
Sobre o gengibre fatiado (que coloquei dentro de uma vasilha de plástico da boca grande), espalhei e misturei duas colheres (sopa) de sal. Sobre essa mistura, pus um prato e sobre o prato e o gengibre ajeitei um peso (optei por uma garrafa de refrigerante de dois litros, cheia) e deixei de um dia para o outro; para curtir. Criou muito líquido; escorri um pouco, depois dispus sobre uma peneira e deixei escorrer ainda por mais uma hora.
Assim que escorreu bem, vi que rendeu três pratos (raso) cheios de gengibre fatiado. Então, fiz a mistura suficiente para curtir o gengibre: escolhi um vidro grande onde pus um litro e meio de vinagre de álcool, duas colheres (sopa) de aji-no-moto e meio quilo de açúcar (a mistura de vinagre fica bem docinha mesmo). Mexi bem, para derreter o açúcar. 
Coloquei o gengibre fatiado (bem escorrido) dentro do vidro, nessa mistura. 
Pronto! Agora, é só deixar curtir, fora da geladeira, por uns dois dias. 
Depois de aberto, costumo guardar na geladeira, por dois motivos. O primeiro deles é que, se o vidro ficar exposto, acontece uma magia indesejável e o conteúdo desaparece em pequeno espaço de tempo (minha suspeita é que bruxos esfomeados que rondam cozinhas roubam o conteúdo e só deixam a calda). O segundo motivo é a agradável sensação-susto da conserva geladinha fazendo a diferença no paladar.

JEITO DOIS 

Como já citei, o ideal é achar o gengibre clarinho e tenro.

De um dia de colhido para o outro dia, a diferença já se faz notar.
Cortei a rama, lavei-os, raspei a casca, piquei-os bem fininhos, em tirinhas, e reservei (rendeu o equivalente a um prato raso, cheio).
Numa panela, coloquei uma xícara (chá) de açúcar cristal, para "queimar", balançando a própria panela, para ficar dourado (não preto e com gosto de queimado) e, sobre esse açúcar, fui pondo, às colheradas, o gengibre fatiado.
É opcional, mas gosto de incrementar o gosto com abacaxi fatiado (duas fatias, sem o caroço): cria mais líquido e dá mais gosto à calda. Também adicionei duas colheres (sopa) de vinagre de álcool. Aos poucos, acrescentei três copos (americano) de açúcar. E mexi, de vez em quando, para não grudar.
Durante o tempo que esteve no fogo, precisei acrescentar o equivalente a meio copo (americano) de água à mistura. A calda foi ficando mais grossa e o gengibre vidrou.
Aí, é hora de retirar do fogo, deixar esfriar e acondicionar em vidro com tampa. Guardo na geladeira. Se começar a açucarar, é só despejar em panela com um pouquinho de água e deixar ferver o tempo equivalente ao necessário para a água que foi acrescida evaporar.
A nossa mesa de refeições é o lugar onde comungamos nossas alegrias. As melhores lembranças da minha família, mesmo se não têm como cenário a cozinha, só aconteceram porque nossa união tem como ponto de apoio o nosso desvelo e cuidado com nossa saciedade e alegria à mesa!
Estão convidados?   

SUNOMONO

Certa vez, meu sobrinho Vítor, vendo-me preparar salada de pepino, disse que preferia pepino a carne! Ele ainda nem tinha cinco anos! Concordei com ele! Arroz e uma salada de pepino temperado com sal e limão é manjar de deuses! Aprendi a comer pepino depois de sofrer muita crise de indigestão. Ensinaram-me que não se deve acrescentar óleo ou azeite de oliva à salada, pois é isso que causa desconforto. Nunca mais tive indigestão por tê-lo saboreado. Aí, teve um dia que meu filho Demian e minha nora Fabiana me apresentaram o sunomono, num restaurante japonês. Enquanto não aprendi a fazer o prato, não mais curti refeição alguma... Difícil um almoço sem o prato, desde então! Descobri que precisa ter o gengibre em conserva (a receita vem a seguir). Isso eu já tinha aprendido com minha prima Lurdinha Gerin. Sempre tenho a conserva. Fica em vidro, pronta para uso, na geladeira. O toque especial é o gergelim. Tentando acertar a receita, do mesmo jeitinho que servem no restaurante, apanhei, no início, mas nunca joguei sunomono fora, por não ter agradado. Até que desenvolvi minha receita, depois de pedir consultoria à minha amiga Vera Suguri, expert em comida com sabor. No verdurão, a bandejinha vem com três pepinos (do tipo que chamam japonês) e eu faço duas delas de cada vez. No sábado, fatiei os seis pepinos, com casca, depois de lavados e de ter raspado a casca com faquinha de mesa. O fatiador é uma ajuda importante (principalmente para mim que não tenho nem uma faca afiada!), porque as rodelas saem bem fininhas. Agi do mesmo modo com uma cenoura pequena, novinha e macia e juntei as rodelas ao pepino, acrescentando uma colher (sopa) de sal. Massageei-as, com as pontas dos dedos, para que o sal entranhasse, por igual. Depois de dez minutinhos, escorri o líquido, espremi as rodelas com a mão e temperei com seis colheres de açúcar, meia xícara (chá) de vinagre de álcool (também tem a opção de substituir o vinagre por saquê), uma colher (sopa) de conserva de gengibre e uma colher (café) de aji-no-moto. Mexi, experimentei (carreguei no açúcar porque prefiro assim, mas já comi o sunomono com pouquíssimo açúcar e também gostei). Na vasilha de servir, despejei as rodelas temperadas e, por cima, espalhei uma colher (sopa) de gergelim preto torrado. Ficou supimpa! No restaurante japonês, o prato também vem com kani (duas tiras) desfiado, colocado por cima da cenoura e do pepino, antes do gergelim. Pepino é prato eleito pelo meu egoísmo, prato que preparo para me agradar!

CARNE LOUCA

Não era louca a carne que eu fazia ... era só destrambelhada... Louca, desvairada, é a atual! Eu costumava cozinhar lagarto recheado com calabresa inteira e, por fora, inseria pedaços de bacon e cenoura. Sobrava, eu fazia carne louca (acrescentava tomate pelado e cebola) refogada pra comer com pão, pois o lagarto é uma carne que desfia com facilidade. Agora, não espero sobras... E faço a carne louca pra servir na hora do almoço. No primeiro domingo de setembro, fiz o prato com músculo bovino (serve qualquer carne de segunda). Comprei um quilo e meio e temperei com uma colher e meia (sopa) do meu tempero. Reservei por meia hora. Aí, em panela de pressão, refoguei a carne em quatro colheres (sopa) de óleo com duas cebolas em rodelas, que deixei queimar de propósito. Aprendi, com minha comadre Guigue, a queimar a cebola e, só então, refogar a carne. É importantíssimo também só colocar água fervente (quantidade que quase cobre a carne) para que, no final, o caldo não resulte ralo e a carne fique bem corada e convidativa. Assim que ficou cozida, deixei-a ainda no fogo mais uns dez minutos, sem a pressão, para secar bem o caldo, e retirei-a para um prato, sem o óleo, para que esfriasse. Numa outra panela, com meio litro de água já fervente, coloquei um quilo de linguiça de frango e, quando chegou, novamente, ao ponto de fervura, acrescentei meio copo (americano) de óleo de soja (assim a linguiça cozinha e frita e fica menos indigesta, na minha opinião, pois o óleo que resta no final da fervura/fritura é a mais que o utilizado). Retirei a linguiça da panela e, quando esfriou, piquei-a, em rodelas, reservando-as. Em uma panela grande, coloquei duas colheres (sopa) de óleo e fritei duzentos gramas de bacon (em tirinhas). Assim que percebi que o bacon estava fritinho, acrescentei meio quilo de calabresa picada e duas cebolas, em rodelas. Deixei fritar mais um pouquinho e escorri o óleo. Aí, acrescentei quatro tomates picados, uma colher (sopa) de orégano e duas colheres (sopa) de açúcar. Mexia, de vez em quando, enquanto fatiava a carne em pedaços pequenos e fininhos (gosto mais assim, em vez de desfiar a carne). Depois que terminei, joguei a carne picada na panela onde a esperavam os ingredientes que coziam no líquido que brotou dos tomates. Também acrescentei as rodelas de linguiça, duas colheres (sopa) de extrato de tomates e um copo de azeitonas pretas, em rodelas (sem o líquido da conserva). Experimentei o tempero e achei perfeito. Mais umas mexidinhas e o prato ficou pronto pra surtar de vez, quem dele se servir...   

A LASANHA DO DOMINGO NA CASA DA VÓ

Teve uma primeira vez e foi inesquecível. De lá pra cá, a receita mudou muitas vezes. Na primeira vez, teve massa que a minha mãe fez e deixou descansar a tarde inteira de um sábado de sol; depois abriu-a, utilizando um cilindro; estendeu as tiras resultantes, no varal, sobre panos de prato (por baixo e por cima), feito roupa lavada, e só ficaram prontas para utilizar no almoço de domingo. Pôs, então, as tiras da massa de lasanha em água fervente, para amolecer, retirou cada parte e pôs pra escorrer em uma peneira e montou a lasanha, utilizando carne moída preparada com molho de tomate e queijo e presunto em fatias... Várias camadas, numa pirex de vidro. Levou ao forno, depois serviu. Comemos, repetimos e passamos a tarde em estado de graça. A primeira lasanha, a gente nunca esquece! 

Aí veio um tempo prático, de massa pronta, tal e qual o espaguete embalado. Para incrementar, acrescentei ensinamentos da Helena Sangirardi, no seu livro Nova Alegria de Cozinhar e passei a espalhar, entre uma camada e outra, além do molho de tomate e carne moída e presunto e queijo, o molho branco, a receita da página 249.

O Émerson e a Yanne passaram a fazer lasanha também e teve um dia quando tiveram a ideia de colocar calabresa pra dar mais sabor ao molho, além de inventar o toque quatro queijos, copiado da pizza. Gostei da calabresa, mas não adotei a variação de sabores dos queijos.

enjoei do molho branco. Em seu lugar, passei a usar requeijão cremoso, e cheguei a esta receita que chamo A lasanha do domingo na casa da vó... Aí vai.

Comecei pelo molho. Numa panela grande, pus o equivalente a trezentos gramas de carne moída (feita conforme receita postada anteriormente); duas xícaras de calabresa (picada em cubos); o conteúdo de duas latas (340g cada) de extrato de tomate Elefante; meia colher (sopa) de açúcar e uma colher (sopa) do meu tempero. Acrescentei um litro de água, já fervendo, e deixei cozinhando. Numa vasilha de louça, coloquei água quente e dispus cada parte da massa de lasanha (são retangulares), pois facilita muito colocar uma a uma, tendo o cuidado de formar cruz, para que não grudem umas às outras. Um pacotinho de massa pré-cozida de lasanha da Petybom vem com quinze ou dezesseis partes. Ficaram de molho por cinco minutos. Sempre alerta, mexendo o molho de vez em quando, acrescentando água quando necessário, passei para a ordenação dos ingredientes a serem usados. Primeiramente, untei, com margarina, a pirex quadrada de vidro e reservei-a. Assim que o molho ficou no ponto (bem mais grosso que ralo), desliguei o fogo e reservei. Esperei esfriar um pouco, antes de despejar o conteúdo do copo de requeijão cremoso no molho. Mexi, levemente. Tudo pronto, veio a parte mais fácil: montar a lasanha! Utilizei meio quilo de queijo prato fatiado, meio quilo de presunto fatiado e todo o molho. Neste pacotinho de massa, vieram só quinze partes. A primeira camada foi feita com quatro partes da massa, o presunto, o queijo e molho suficiente para cobrir a camada; a segunda camada foi feita do mesmo jeito; a terceira camada levou só três partes da massa, o presunto, o queijo, o molho; e a quarta camada, com o resto da massa, o resto do presunto, o resto do queijo e o resto do molho. Levei ao forno quente e esperei que derretesse o queijo. Não gosto de lasanha que fica muito tempo no forno. Afinal, todos os ingredientes estão prontos.

Já tive a fase de fazer dois pacotinhos de cada vez, quando os quatro filhos eram adolescentes. Mas passei a fazer um só, para ficar o gostinho de quero mais e engordar menos a turminha. Afinal, no almoço de domingo, tem sempre dois tipos de carne, arroz, feijão, muita mistura e saladas. À proporção que os netos crescem, vou retomar de onde parei, volto aos dois pacotinhos...

Sabedora que sou, assim como todos os mortais pensantes, que estamos de passagem, tenho a pretensão de ser lembrada pelos sabores que degustamos, meus amores e eu, nos momentos de alegria que eternizamos quando o coração e o estômago se dão as mãos e registram, no cérebro, o prazer da felicidade saciada. Haja domingo! Haja lasanha! 

SABÃO CASEIRO

Ganhei esta receita da minha comadre e amiga, a Maria Aparecida Botelho, a quem os amigos e familiares chamam, carinhosamente, pelo apelido de Guigue. Primeiro, ganhei uma embalagem com dois litros de sabão líquido (a Guigue é dada a esses carinhos que fazem a diferença) feito por ela. Depois, ganhei a receita. Fazer produtos caseiros, que facilitam a limpeza da casa, é boa opção para quem tem áreas externas grandes. Todo cuidado, porém, se tiver criança por perto: o melhor é não fazer! E só vale a pena, se for utilizar o óleo descarte, saturado, de fritura. Primeiramente, pus três litros de água pra ferver. Num balde plástico grande (daquele maior, usado para colocar lixo), despejei o conteúdo de uma embalagem de soda cáustica Sol (tem de usar esta específica marca, por ser a melhor) e, quando a água ferveu, despejei, com cuidado, sobre a soda. Quando a fumaça que se soltou do contato entre os dois produtos, esvaiu, pude aproximar-me e, então, mexi bastante, utilizando um cabo de vassoura. Aí, acrescentei, aos poucos, mexendo bastante, nos intervalos, seis litros de óleo (de descarte) e quatro litros de álcool (comprado em posto de combustível). Tem que mexer muuuuuuiiiito! No dia seguinte, água quente, de novo. Não precisa mais ser fervente, basta esquentá-la. Mais três litros. E tem de mexer bastante. Mais um dia de descanso, mais água. Agora, pode ser fria. Completei com água, até encher o balde. E ficou pronto para o uso. Se quiser, acondicione em embalagens descartáveis e guarde: não tem prazo de validade. Se gostar, acrescente essência artificial que se compra em casa de material de limpeza. O mais usado é o de eucalipto. Não gosto. Prefiro o cheiro natural, pois tem lembrança de infância. No meu tempo, o sabão usado em casa era feito em tacho, com soda e sebo, sobre um fogo de lenha, no quintal. E era sólido. E ficava bonito de ver, quando ficava pronto, branquinho, cortado em pedaços grandes... Pareciam barras de doce... Bem chamativas...

CUECA VIRADA

Com a chegada do inverno, chega o tempo do chazinho, dos bolos, das rosquinhas e biscoitos. Enquanto bebo um chazinho básico (cravo, canela e erva-doce, em proporções iguais), escrevo a receita de hoje: cueca virada. O nome é bem esdrúxulo! Acho que teve uma vez que alguém criativo inventou a receita e achou que a bolachinha resultante ficou parecida com uma cueca... Ou melhor, com uma cueca virada. Muito estranho. Mas, quem sou eu pra questionar? É uma delícia! Minha mãe é craque em fazer cueca virada. Faz de baciada e nossa turminha devora... Demorei pra pedir que ela me ensinasse, porque não é este o tipo de receita que me atrai fazer. É que não tenho paciência quando se trata de abrir massa e cortar e dar formato que exige colocar a mão em cada um e depois fritar um por um... Acho estressante. Sou apressada e gosto de facilidade. Teve um dia que experimentei fazer meia receita. Quando a massa ficou pronta, abri com o rolo, numa superfície com farinha, cortei em quadradinhos, fiz um corte transversal em cada quadradinho, no meio, puxei uma das pontas por dentro do corte e fritei. Ficaram com um formato bem bonitinho e convidativo. Só não sei se esse formato ficou condizente com o nome. Logo foram devorados, atingindo o objetivo de agradar. Claro que agradou, foi receita dada pela minha mãe, uma senhora quitandeira! Só teve um problema: fiquei com a certeza que NUNCA MAIS! Até que veio a ideia de usar a maquininha de fazer macarrão. Usei-a para abrir e cortar a massa. Deu certo e ficou muito fácil! Em uma bacia, coloquei cinco xícaras (chá) de farinha de trigo; quatro colheres (sopa, cheia) de açúcar refinado; uma xícara (café) de leite morno; meia colher (café) de baunilha; dois ovos; uma colher (sopa) de margarina; três colheres (sopa) de óleo e meia colher (sopa) de pó-royal. Isso resultou numa massa que passou fácil pelo cilindro. Antes, dividi-a em cinco pedaços. Abertos, cortei-os em retângulos pequenos que passei pela parte da máquina que faz macarrão espaguete, com o regulador fixo no número 7. Aí, foi só fritar. À proporção que fritava, retirava os rabinhos de lagartixa (assim foram nomeados pela minha faxineira), colocava-os sobre papel-toalha e polvilhava açúcar e canela em pó, (meia xícara (chá) de açúcar refinado, com uma colher (sopa) de canela em pó) que misturei com antecedência. Também teria dado certo cortar em tirinhas, com a carretilha de cortar pastel. Mas assim, do jeito que ficou, foi totalmente aprovado. Ficou crocante, saboroso, cheiroso, apropriado pra ser devorado, um por um, com bastante paciência... Na companhia dos netos, claro...

BOLINHO DE ARROZ

Atendendo a pedido, acabou de sair... Tá servido(a)?

Fácil de fazer, bolinho de arroz é grande pedida, e tem gosto de infância! Sobrou arroz? Então tem bolinho feito no liquidificador... Bati três ovos, meia cebola média picada e uma pitadinha de sal. Acrescentei três xícaras (chá) de arroz cozido. Bati, inicialmente, e passei para o pulsar. Ligava o pulsar, desligava, mexia com colher... Repeti a operação quatro vezes, aí percebi que os ingredientes estavam incorporados. Adicionei uma xícara (chá) de queijo tipo Minas, ralado, e mexi mais um pouco. Experimentei pra saber se seria necessário acrescentar sal. Não precisou. Óleo na panela, fogo ligado, parti pra fritura. À proporção que enrolava os bolinhos, colocava-os no óleo. Depois de fritar, um lado de cada vez, retirei-os e pus sobre guardanapos de papel, para secar o excesso de óleo. Rendeu vinte e três bolinhos, desfalcados, de cara, pela Juju que devorou dois, antes do almoço. Existem algumas outras opções para dar mais sabor aos bolinhos: acrescentar cebolinha picada (antes de enrolar na mão e pôr pra fritar); passar no ovo batido e na farinha de rosca, antes de pôr pra fritar... Acho saboroso do jeito mais simples.