Mais
uma receita herdada, com toques de magia e muita experiência de uma cozinheira
que sabia prender cativo qualquer um que se deixasse seduzir pelo seu tempero e
suas dicas culinárias: minha mãe.
Na
verdade, nossa mãe. Da Carminha e minha. Foi a minha irmã Carminha quem se
especializou em fazer quibe igual ao que a dona Jandira fazia.
Quando
se casou e meu pai montou um bar, em 1949, lá no interior de São Paulo, na
cidadezinha de Ipuã, minha mãe bombava fazendo quibes que ficaram tão famosos
que, até hoje, temos notícia de gente nostálgica salivando com a lembrança
gustativa marcante...
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Cada quibe era uma refeição completa, pois tinha, como recheio, um ovo inteiro,
cozido.
Pois
fiz a encomenda/intimação pra minha irmã e, dia primeiro deste ano da graça de
2021, no almoço, pudemos matar a saudade, pois a tia Carminha se empenhou e
pudemos saborear a iguaria sendo frita à proporção que atacávamos.
De acordo com a herdeira da receita e do jeito de fazer, ela pôs meio
quilo de trigo em uma vasilha, acrescentou água até cobrir e deixou de molho
por 20 min.
Enquanto isso cuidou de cozinhar
a carne do recheio: meio quilo de músculo moído (com 150 gr de bacon) que ela
refogou em uma colher (sopa) de óleo de soja.
Enquanto a carne fritava, minha irmã colocou o tempero: caldo e pedacinhos
de pimenta em conserva, com pitadas de pimenta do reino e um pouco de tempero
baiano (lembrando que o bacon é salgado).
Ela experimentou, gostou, resolveu que estava bom e deixou cozinhar até secar
todo caldo que criou no cozimento.
Então, desligou a panela e reservou para esfriar.
Já havia passado o tempo do molho do trigo, então, a Carminha retirou o
excesso de água que ainda não tinha sido incorporada ao trigo, apertando pequenas
porções, com a mão.
Juntou 250 gr de músculo moído a esse trigo e começou a amassar bem. Enquanto
isso acrescentava tempero. Lembrou de avisar que cebola tá fora, se não for
comer tudo no mesmo dia, pois azeda a massa e muda o gosto.
Temperou com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, tempero baiano
e páprica doce.
E sovou bem por 40 min!!!!
À proporção que sovava, a massa começava a ressecar, então, ela pingava água
filtrada, que havia reservado em um copo, perto de onde buscava dar liga, sovando e sovando muito mesmo, a massa. Usou pouco menos da metade da água contida no copo.
Próximos passos: dar o formato do quibe, acrescentar o recheio e fritar.
Trecho de um texto que escrevi em homenagem ao aniversário da minha mãe, dia 08 de dezembro de 2020:
“Se minha mãe estivesse entre nós, o
tempo dela, hoje, seria de 94 anos.
Ela se empenhou e cumpriu aguerrida
sua tarefa por quase 90. De forma destemida e comprometida para que o legado se
mantenha valioso e valorizado.”
Enquanto estivermos por aqui, minha irmã e eu seguiremos promovendo rituais de agradecimento porque a tivemos.
