SORVETES

 

Houve um tempo quando a casa da chácara era uma bagunça só, com adolescentes e crianças curtindo fim de semana de sol, com direito a piscina, muita bola, pão-pizza e sorvetes... Hummmm, sorvetes!

Foi dessa lembrança que me veio a ideia de retomar – para esta recente geração de netos merecedores de mimos – as receitas e a prática de ter sorvetes de sabores variados para agradar geral.

De quinze dias pra cá, já fiz três receitas de chocolate; duas de coco; uma de milho verde; uma de limão e uma de ameixa. A predileta deles é a de chocolate. Chamam de sorvete chicabon. Realmente, lembra muito o gosto do picolé da Kibon... A minha receita predileta é a de ameixa.

Minha mãe e meu pai tiveram sorveteria na nossa cidade natal e ela dizia “faça uma base com leite, maisena e açúcar e invente, a partir daí, qualquer sabor que dê certo com leite e você terá um preparado para congelar, bater na batedeira e servir com gosto, porque você terá feiro sorvete”.

No tempo dela, não havia emulsificante e liga neutra. Mas havia um outro recurso que era o segredo da magia dos sorvetes de consistência agradabilíssima ao paladar: um fermento. A consistência dos que meus pais faziam também contava com a magia da máquina de sorvete da marca Toquini. Era moderna para a época, mas ainda um recurso bem rudimentar.

Tenho na memória cenas do creme sendo posto na bacia que rodava mergulhada na água bem gelada, enquanto pás se moviam transformando o líquido em massa, dobrando de volume aquele creme que meus pais - ora um, ora outro -, faziam no fogão e esperavam esfriar para levar à máquina.

Que delícia!

Admiradora apaixonada por essas delícias geladas, vasculho minha memória e ponho mãos e coração nessa empreitada, nessa alquimia que traz resultados que me fazem um bem danado.

Então, vamos às mais recentes receitas!

SORVETE CHICABON

1° passo

Numa panela, coloquei meio litro de leite; duas colheres (sopa, rasa) de maisena e uma xícara (chá) de açúcar. Levei ao fogo e mexi sem parar, até ferver bem e tomar consistência de um mingau ralo. Levei ao freezer e esperei esfriar.

2° passo

Despejei o mingau no copo do liquidificador, acrescentei três colheres de Toddy e uma colher (chá) de liga neutra. Deixei bater por cinco minutos. Devolvi o creme para a vasilha anterior que voltou ao freezer. Agora, por duas horas.

3° passo

Perto de completar as duas horas, fiz a mistura que chamam ganache: coloquei trezentos gramas de cobertura de chocolate meio amargo, picado, em uma pirex; acrescentei meia caixinha de creme-de-leite e levei ao micro-ondas para derreter o chocolate, incorporando o creme-de-leite. Coloquei por meio minuto, retirei, mexi, voltei a vasilha para o micro-ondas por mais meio minuto e repeti até que ficou bem líquido. Reservei.  

4° passo

Pus a mistura que esteve no freezer por duas horas na tigela da minha batedeira e acrescentei três colheres (sopa, rasa) de leite em pó e uma colher (chá) de emulsificante. Deixei bater por dez minutos. Acrescentei o ganache e deixei bater por mais três minutos.

É lindo de ver o resultado, pois dobra o volume e fica bem aerado.

Finalmente, foram feitos todos os passos e só falta despejar nas vasilhas de sorvete, voltar para o freezer e esperar algumas horas (por volta de seis horas) para, então, saborear esse manjar dos deuses!

SORVETE DE MILHO VERDE

1° passo

De seis espigas de milho verde, consegui duas xícaras de caroços que levei ao liquidificador, com um copo de leite e pus pra bater, coando em seguida, rendendo quase dois copos. Completei com leite para alcançar meio litro de líquido, no total. Numa panela, coloquei a mistura de leite e milho e acrescentei uma xícara de açúcar. Levei ao fogo e mexi sem parar, até ferver bem, tomar consistência de um mingau e cozinhar bem o milho. Levei ao freezer e esperei esfriar.

2° passo:

Despejei o mingau no copo do liquidificador, acrescentei meia caixinha de creme de leite e uma colher (chá) de liga neutra. Deixei bater por cinco minutos. Devolvi o creme para a vasilha anterior que voltou ao freezer. Agora, por duas horas.

3° passo

Pus a mistura que esteve no freezer por duas horas na tigela da minha batedeira e acrescentei três colheres (sopa, rasa) de leite em pó; a outra metade da caixinha de creme-de-leite e uma colher (chá) de emulsificante. Deixei bater por dez minutos.

Feitos todos os passos, despejei a mistura nas vasilhas de sorvete, levei-as ao freezer e esperei algumas horas (por volta de seis horas) para, então, saborear esse manjar que me leva de volta ao passado, porque o gosto é um dos muitos que minhas papilas gustativas registraram, lá na infância!

 

SORVETE DE AMEIXA

1° passo

Em uma panela, coloquei meio litro de leite; duas colheres (sopa, rasa) de maisena; uma caixinha de leite condensado e meia caixinha de creme-de-leite. Levei ao fogo e mexi sem parar, até ferver bem e tomar consistência de um mingau. Pus no freezer e esperei esfriar.

2° passo

Em uma outra panela, coloquei duzentos gramas de ameixa sem caroço; meia xícara de água; duas colheres de açúcar e levei ao fogo até ferver por três minutos. Deixei esfriar; pus no liquidificador, liguei o pulsar três vezes (o objetivo aqui foi o de evitar pedaços muito pequenos) e reservei.

3° passo

Despejei o mingau no copo do liquidificador, acrescentei uma colher (chá) de liga neutra. Deixei bater por cinco minutos. Devolvi o creme para a vasilha anterior que voltou ao freezer. Agora, por duas horas.

4° passo

Pus a mistura que esteve no freezer por duas horas na tigela da minha batedeira e acrescentei três colheres (sopa, rasa) de leite em pó; a outra metade da caixinha de creme-de-leite e uma colher (chá) de emulsificante. Deixei bater por cinco minutos, acrescentei o preparado com a ameixa e deixei bater mais cinco minutos.

E o sorvete maravilhoso ficou pronto, com pedaços de ameixa dando o tom diferente na aparência certa de ter resultado saborosíssimo...

Foi posto no freezer por seis horas.

Até aqui, todos que tiveram a alegria de degustar essa delícia fizeram questão de elogiar muito.

Sou suspeita, pois é meu sabor preferido, mas ficou supimpa mesmo! Esse jeito caprichado que empenhei, ao fazer, alcançou o objetivo, pois o sabor ficou especialmente igual ao que as mãos de fada da minha mãe faziam. Só não consigo aquela delícia de textura, pois a máquina de bater o creme para virar sorvete era de qualidade incrível; nem se compara à alcançada na minha humilde batedeira.

 

SORVETE DE COCO

1° passo

Numa panela, coloquei meio litro de leite; duas colheres (sopa, rasa) de maisena; dois pacotinhos de coco ralado (100 g cada); meia caixinha de creme-de-leite e uma xícara (chá, rasa) de açúcar. Levei ao fogo e mexi sem parar, até ferver bem e tomar consistência de um mingau ralo. Levei ao freezer e esperei esfriar.

2° passo

Despejei o mingau no copo do liquidificador e acrescentei uma colher (chá) de liga neutra. Deixei bater por cinco minutos. Devolvi o creme para a vasilha anterior que voltou ao freezer. Agora, por duas horas.

3° passo

Pus, na tigela da minha batedeira, aquele mingau que esteve no freezer por duas horas e acrescentei três colheres (sopa, rasa) de leite em pó; o restante do creme-de-leite e uma colher (chá) de emulsificante. Deixei bater por dez minutos.

Adoro ver o efeito que faz o creme dobrar de volume, magicamente... Despejei nas vasilhas de sorvete e coloquei-as no freezer. Só resta ter paciência e esperar seis horas para começar a degustar esse sabor que nada fica a dever em relação aos outros.

 

SORVETE DE LIMÃO

1° passo

Coloquei 250 ml de água para ferver e despejei sobre o conteúdo de um pacotinho de gelatina de limão. Mexi bem, acrescentei mais 250 ml de água; uma xícara (chá) de açúcar e duas colheres (sopa, rasa) de maisena. Levei ao fogo, mexendo sempre, e esperei ferver e virar um mingau ralo. Pus no freezer para esfriar.

2° passo

Despejei o mingau de gelatina no copo do liquidificador e acrescentei uma colher (chá) de liga neutra. Deixei bater por cinco minutos. Devolvi o creme para a vasilha anterior que voltou ao freezer. Agora, por duas horas.

3° passo

Pus a mistura que esteve no freezer por duas horas na tigela da minha batedeira e acrescentei o suco de quatro limões (o equivalente a meia xícara (chá)) e uma colher (chá) de emulsificante. Deixei bater por dez minutos.

Voltou para o freezer, por mais deis horas. Já na vasilha onde vou servir o sorvete congelado, saboroso e cremoso.

Ficou com a cor artificial da gelatina; um verde clarinho, em nada parecido com o delicioso sorvete de limão que minha mãe fazia. Mas, o sabor, com o azedinho extra dos limões cravo que acrescentei, cumpriu o papel inicial de matar a vontade da minha criança interior saudosa das delícias que eu degustava naquela sorveteria onde meus pais pegavam ingredientes comuns e transformavam, magicamente, em sorvetes inesquecíveis!  

                      

 SORVETE DE CREME

Nesta minha atual fase de sorveteira, a minha lembrança desencavou, lá nas papilas gustativas da minha memória, o sorvete de creme que minha mãe fazia. Eu já estava pronta pra fazer o de amendoim, mas deixei passar, pois me veio à cabeça que o livro da Helena B. Sangirardi (Nova Alegria de Cozinhar, 3.ed, p. 454) teria as instruções sobre como fazer. Bem que eu poderia consultar o Google, que é nosso atual mestre cuca, mas quero o sabor mais próximo daquele que minha saudade da infância descreve para o meu paladar.

Pois estava lá! Não a receita toda, claro! Tem lá a explicação do comecinho do como fazer... e cheguei a rever minha mãe quebrando os ovos e separando as claras...

Hoje, contamos com emulsificante e com estabilizante, a chamada liga neutra. Naquele tempo, naqueles idos anos 60, esses ingredientes não existiam.

Perdi a conta das tantas vezes que vi minha mãe fazendo mágicas nas sessões de invencionices de sabores... E os fregueses da sorveteria elogiavam e repetiam e elogiavam e experimentavam todos os sabores que ela não se cansava de reinventar.

Juntei minha criatividade à convicta confiança de filha da Jandirinha e, inspirada, fiz um delicioso sorvete de creme.

Bom de rachar o bico de tanto lamber os beiços!

Não tem erro!

1° passo

Em uma panela, coloquei meio litro de leite pra ferver. Em uma tigela, pus três gemas; cinco gotas de baunilha e duas colheres de maisena. Mexi bastante, até derreter bem a maisena. Acrescentei uma xícara (de chá, rasa) de açúcar cristal. Quando o leite ferveu, afastei a panela do fogo (para não derramar, claro) e, com uma concha, despejei um pouco de leite sobre aquela mistura de ovo, maisena e açúcar. Mexi bem, acrescentei mais uma vez outra quantidade de leite que a concha comportou e despejei essa mistura sobre o leite na panela que voltou ao fogo. Tive o cuidado de peneirar a mistura. Mexi o tempo todo e logo começou a engrossar.

Levei ao freezer por duas horas, na própria panela, para esfriar.

2° passo

Na sequência, coloquei a mistura no liquidificador, acrescentei uma caixinha de creme de leite; três colheres (sopa, cheia) de leite em pó e meia colher (sobremesa, rasa, de estabilizante (liga neutra)). Deixei bater por cinco minutos. A mistura voltou para a mesma vasilha e foi posta no freezer, por mais duas horas.

3° passo

Passado o tempo, despejei o conteúdo na tigela da batedeira, acrescentei meia colher (sobremesa, rasa) de emulsificante e deixei bater, na velocidade máxima, por dez minutos.

Deu dezesseis copinhos de 200 ml (não enchi; pus quantidade pouco acima da metade).

Voltaram para o freezer.

Amanhã, depois do almoço, a meninada se lambuza e faz valer a pena esse amor todo que a avó esparrama em cada vasilhinha...