MILHO VERDE REFOGADO

Taí uma receita simples que oferece resultado maravilhoso! Tem gosto de infância em tempo de férias! Porque sou do tempo quando colheita de milho verde dependia de chuva; e férias escolares começavam dia primeiro de dezembro. Nosso quintal tinha manga, uva, laranja, goiaba e caju. E o quintal do lado, da casa do meu avô, tinha milho em ponto de colheita e promessas de gostosuras. Hoje, basta querer que se encontra milho verde pronto pra ser consumido. Mas, o gosto não é tão presente e marcante quanto o do milho que se colhe na hora. Para que o resultado seja agradável, é preciso ter cuidado pra não comprar milho embalado há muitos dias. Costumo furar, com o dedo indicador, o plástico daquelas bandejinhas que acondicionam as espigas descascadas e cheiro pra sentir se já está começando a passar do ponto de aceitável.
Apesar de morar em chácara onde se planta couve-flor, tomate, abobrinha, repolho... não tenho o privilégio de poder ter milho verde... então, compro... fazer o quê?
Escolhi dez espigas de milho que cortei (quanto mais molinho, melhor) com faca afiada, longe do sabugo e, ao final, raspei o que ficou (se cortar rente ao sabugo, ao mastigar, dá sensação desagradável de duro e o gostoso é o milho que se mastiga sem resistência) e reservei.
Na panela, coloquei uma colher (sopa) de óleo de soja e uma (sopa, cheia) de manteiga e esperei esquentar pra acrescentar uma colher (café, rasa) de açafrão, um caldo de galinha, uma colher (sobremesa) de açúcar e o milho cortado (necessariamente, nessa ordem). Mexi o tempo todo e não precisei acrescentar água. Se o milho não estivesse tão molinho, a água seria necessária (pouca e aos poucos), além de observar cozimento mais demorado. Experimentei e achei meio sem sal. Acrescentei meia colher (café) do meu tempero e o equivalente a uma colher (sopa) de cebola batidinha e cortada fininha, antes de desligar o fogo e considerar que está no ponto. Arroz branco novinho e milho verde assim fazem o par perfeito! Porque eu me amo e vivo pra ser feliz, acrescentar um bife mal passado e uma saladinha de tomate é uma prerrogativa que concretizo; pois sei que mereço alcançar aquele estágio de satisfação que mantém o sorriso no olhar, refletindo a alegria do coração...

FAROFINHA DE CUSCUZ

A tal milharina faz bem seu papel quando o assunto é cuscuz, mas, para esta receita, prefiro o flocão. É mais encorpado! Medi duas xícaras (chá) de flocão e utilizei uma xícara de água morna para umedecer a mistura, mexendo com a ponta dos dedos. Deixei descansar uns três minutos. Chamo de cuscuz só esse ingrediente que se cozinha na cuscuzeira. Nada de elaborado, como é comum na cozinha paulista. Sei que está cozido porque o cheiro se espalha pela cozinha... Retirei o cuscuz e reservei. Numa panela, refoguei, em duas colheres de óleo de soja, duzentos gramas de bacon picado, em tirinhas; uma cebola média batidinha e picada fininha; uma colher (café, rasa) de açúcar; uma colher (sopa, rasa) do meu tempero e uma colher (sopa) de azeite. Assim que fritou, desliguei o fogo e acrescentei o cuscuz, mexendo bem para incorporar os ingredientes. Pronto (se gostar, fica melhor ainda com cheiro verde picado, só jogado por cima)! É farofa perfeita pra acompanhar peixe frito ou assado. Essa receita remete meus pensamentos a momentos agradáveis, quando saborear e papear fazem a vida ter mais colorido. Porque uma farofinha com peixe e arroz branco pedem uma família reunida e muita conversa jogada fora...

FAROFA DE CEBOLA E ALHO

Aprendi esta receita em uma das minhas pescarias de amadora eterna aprendiz... É melhor comprar alho já descascado, pois a relação entre quem faz a farofa e o alho a ser manipulado é tenebrosa (detesto alho e não ter de descascá-lo pode ser uma alternativa feliz!). Para esta receita, o alho tem de ser cortado em tirinhas e a cebola em cubinhos. Não vale usar processador. Cortar um quilo de alho e um quilo de cebola, não é pra qualquer um, não!. Tudo bem pequenininho. Assim que acabei de picar os ingredientes e de chorar todas as lágrimas armazenadas desde o século passado (não adiantou ficar de óculos, nem por água na boca, nem usar máscara, nem sair de casa e cortar contra o vento... a fedentina se espalhou e entranhou na minha alma), tirei uma folga para exorcizar minhas mágoas e deitei-me na rede que fica na área externa, sob uma mangueira, procurando respirar o mais profundamente que pude, tentando afastar de mim a sensação de ter virado uma galinha temperada em vinha d’alho.... É preciso fazer este tipo de receita de vez em quando (uma vez a cada década, pelo menos, para funcionar como um depurativo espiritual... Mas não dá pra ter pensamentos puros depois de tais atividades... É nestes momentos que minha personalidade agradável tira uma folguinha... Cochilei e, graças aos meus anjos protetores, não retive sonhos (detesto lembrar-me de sonhos, acho uma perda de tempo!). Acordei pronta pra enfrentar a segunda etapa da empreitada. Não sou das que desistem! Numa panela, coloquei um copo (americano) de óleo de soja e cinco colheres (sopa) de margarina, pra esquentar bem, e despejei as tirinhas e os cubinhos, pra fritar. Acrescentei sal (uma colher de sopa, bem cheia) e uma colher (sopa) de açúcar. Quase queimou! É assim mesmo! Desliguei o fogo e despejei, mexendo bem, um quilo de farinha de mandioca torradinha. Pus a filha pra experimentar se ficou boa de sal. Só faço a receita, não provo. Aprendi a fazer esta receita com quem a inventou: a Oneida, lá de Minaçu, em Goiás. A danadinha serviu a farofa com pirarucu frito, arroz e purê de batatas. Comi até quase pedir padiola, como dizem os goianos. Sem nem sonhar que comia alho! Aí veio a pergunta do marido dela, pra mim: “você consegue identificar os ingredientes dessa farofa?” Eu já estava com a sensação de ter comido o peixe com escamas e espinhas, e arrependida de ter nascido, mas mantive-me displicente e tranquila, na superfície... “É de alho”, foi a resposta que ela mesma, em pessoa e sorridentemente deu. Nem de longe eu conseguiria adivinhar quem ou o quê fazia parte daquela iguaria... Pense numa criatura que quase morreu! Não na hora, no dia seguinte. Fiquei com a certeza - absoluta e certa - que tentaram matar-me, de maneira graciosa e gentil... Despedi-me deles, aparentando ter sobrevivido, mas passei mal durante todo o trajeto de uns seiscentos quilômetros até Brasília. No meu raciocínio embotado pelo mal estar, prostração corporal, pela dor de cabeça e pela dor queimando meu estômago, eu tinha certeza que minha vesícula estava paralisada e que meu estômago era uma fogueira filial do inferno. Não morri, óbvio! Mas passei bem perto... Minha alergia a alho deixa-me com dor de cabeça de três dias, no mínimo... A tal farofa é famosa por lá e não se tem notícia de nenhum defunto resultante da experiência de tê-la ingerido. Acho eu, olhando agora à distância, sob uma perspectiva empírica, que me faltou a sabedoria de ingerir, como antídoto, os líquidos à base de álcool tão comuns na cultura de apreciadores de pescarias... Constato que sou uma pescadora falsa: nem beber eu sei! Mas insisto em pescar...

QUEIJO EMPANADO

Ninguém resiste! Aquele queijo tipo Minas, que está no ponto de meia cura – envolvido por ovos e polvilho – fica especial, quando frito, e tanto pode ser servido como tira-gosto, ou como acompanhamento num bom e fornido prato de arroz, feijão e extras...
Cortei em tiras o equivalente a trezentos gramas de queijo e reservei. Numa tigela, quebrei quatro ovos, acrescentei quatro colheres (sopa, rasa) de polvilho doce e uma colher (café, rasinha) de sal e mexi para incorporar os ingredientes, resultando numa massa meio durinha. Passei a fritar, mergulhando o queijo na massa e levando à frigideira com óleo suficiente para encobrir o empanado. Fica crocante, por fora, e o queijo mole, derretido e divino, dentro da embalagem feita com ovo e polvilho.
Bom de servir na hora que fritar. Se sobrar, mesmo frio, provoca alegria e desce redondo.
A tia Teresa Pimentel Machado, nascida lá em Coromandel, MG, foi quem me ensinou a fazer esta iguaria. Ela é cozinheira de mão cheia! Uma pessoa carinhosa, cheia de magia com ingredientes culinários, faz aparecer arco-íris quando se aproxima com um pratinho na mão e diz pra dar uma provadinha pra ver se você gosta... Ela é expert nessas receitas práticas e surpreendentes.
Vale mesmo a pena ficar por perto e observar as práticas de cozinhas alheias para interagir e aproveitar os ensinamentos. Sem falar que as cenas das circunstâncias de cheiros e sabores ficam gravadas na mente, eternamente... É lucro, na certa!

MANÉ PELADO

Ganhei esta receita de uma experiente cozinheira, a D. Isolina. Ela é a mãe da minha cunhada Juanita. Foi pioneira na construção da nossa capital e teve a ideia de criar uma cantina, para servir refeições aos pioneiros que davam vida a Brasília. A cantina conserva o nome pelo qual era conhecido: D. Isolina. E é administrada pelo filho e a nora que mantêm a mesma tradição de sabor e qualidade, acima de tudo. Esta é uma receita para muita gente. Precisei de dois quilos de mandioca. Ralei e lavei a massa (do mesmo jeito que faço com o arroz, até a água sair menos branca) e, em seguida, usei um pano de prato limpinho e seco para espremer e retirar o excesso de água. Foi assim que obtive dois pratos de massa de mandioca. Reservei essa massa. Aí, coloquei, no copo do liquidificador, um prato e meio de açúcar, duzentos e cinquenta gramas de manteiga, uma xícara (chá) de óleo e gemas de uma dúzia de ovos. Liguei o liquidificador e deixei bater, bater, bater... muito! Despejei a mistura resultante sobre a massa de mandioca reservada e acrescentei um prato, bem cheio, de queijo (tipo Minas) ralado; duas colheres (sopa, rasa) de pó-royal; três xícaras (chá) de farinha de trigo; uma xícara (chá) de coco ralado e doze claras, em neve. Mexi, com colher de pau, para incorporar os ingredientes. Ainda precisei acrescentar um copo (americano) de leite para ficar no ponto de massa de bolo. Levei pra assar (forma untada) em forno pré-aquecido, por meia hora. Rendeu duas formas (média) pirex. O segredo é colocar bastante massa para ter um bolo com fatias bem generosas. Valeu, D. Isolina! Deus a mantenha abençoada! Meeeeu Deus! Amo esse tal bolo de mandioca! Embora não goste do nome Mané Pelado (se fôssemos pessoas politicamente corretas, o nome seria Sr. Manoel despido?), mantenho-o, por ser conhecido assim nas tradicionais festas juninas. Hoje, fiz a receita completa, pois vou servi-la após um jantar para dezoito pessoas. Normalmente, faço só cinquenta por cento, pra não arriscar minha alma, ao pecar por gula! Afinal, poderia ser irreversível e não admito passar a eternidade no inferno. Além de rezar, com fervor, “creio [...] na remissão dos pecados [...]”, refreio meus instintos e fecho a boca. Com a alma leve e satisfação garantida, depois de devorar meu bom pedaço de bolo, dirijo meus pensamentos para a morada eterna. Penso que ainda faltam muitos anos para eu me mudar e sigo acreditando que, quando estiver lá, vou poder degustar todos meus pratos favoritos sem remorso! E, o que é maravilhoso: sem engordar e sem me preocupar com os radicais livres que me fazem aparentar a idade que tenho, por mais que eu queira disfarçá-la!