SEQUILHO DE ARARUTA

Araruta é um exemplo de muitas palavras que evocam saborosa lembrança na minha vida...

Na minha pré-adolescência, quando minha mãe era, para mim, a perfeição em carne e osso, a mulher mais linda, sábia, preparada, feliz, trabalhadora, cativante e prendada de todo universo, comi meu primeiro sequilho de araruta.

Comi é força de expressão: pus na boca e ele, deliciosamente, dissolveu-se, tomando de assalto o meu paladar e inebriando os meus sentidos...

A palavra sequilho eu conhecia: não me lembro dela ter, algum dia, me causado estranheza. Meus pais eram donos de uma padaria onde eu tinha livre acesso às guloseimas e seus diferentes nomes... Mas, araruta!, que palavrinha estranha!

Do tamanho da ponta de um dedo, os sequilhos de araruta tinham sido preparados para uma festa de aniversário. Ouvia minha mãe se referindo àqueles sequilhos todos - que foram tão trabalhosos pra enrolar e assar -, enquanto eu não conseguia parar de comer, gulosamente, um a um...

Muitas vezes mais tive a alegria de enfrentar a tarefa gratificante de devorar mais daqueles divinos pedacinhos de gostosura.

Aprendi a fazê-los, mas minha natureza não me permite certas delicadezas. Com isso declarado, botando a culpa na modernidade e na mesquinhez do tempo, algumas modificações se impuseram: os sequilhos aumentaram de tamanho e a araruta foi substituída pelo polvilho doce Amafil.

Pela foto, dá pra perceber que continua delicioso...

Vamos à receita!

Numa bacia de alumínio, despejei meio quilo de polvilho e reservei.

No liquidificador, pus 4 ovos grandes; 2 colheres (sopa) de margarina; 3 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 xícaras (chá) de açúcar e meia colher (café) de baunilha.

Deixei bater bastante, para derreter o açúcar e incorporar os ingredientes. Então, acrescentei uma xícara (chá) de queijo ralado (tipo Minas) e liguei o liquidificador mais um pouquinho. Desliguei-o e adicionei 2 colheres (sopa, cheia) de pó-royal e voltei a ligar o aparelho, para incorporar o fermento ao conteúdo do copo que, em seguida, foi despejado sobre o polvilho, na bacia de alumínio.

Amassei, com a mão, até dar o ponto de enrolar (ficou meio mole; então acrescentei 2 colheres (sopa) de polvilho); que é um ponto mais durinho (sem exagero, ou não tem liga na hora de dar o formato).

Ao enrolar, não foi preciso untar as mãos.

Optei por fazer bolinhas, que dispus – afastadas - na assadeira (gosto de forrar a assadeira com papel alumínio, em vez de untar a superfície).

Sobre as bolinhas, com uma faquinha, marquei em cruz, porque, sem esse cuidado, crescem muito e racham sem uniformidade.

Amparada na carga emotiva e na sonoridade da palavra araruta, que remete para a magia da cozinha da minha mãe, minha memória revisita - fazendo pulsar forte o coração - aquele tempo de inocência e devoção aos pais, quando cada momento é único e certo porque temos a proteção e a sabedoria deles a nos amparar.

Viva a infância!

O FRANGO ASSADO NA PANELA DE PRESSÃO

O fácil também pode ser gostoso! 
Aliás, este é um dos mantras da minha mãe. 
O frango assado na panela de pressão é uma prova da capacidade mágica dessa cozinheira que tem o dom de transformar para agradar. 
Desde menina, nas quermesses da minha cidade, na hora do leilão feito pra arrecadar dinheiro pra Paróquia de Nossa Senhora Sant'Ana, o frango assado da D. Jandira era prenda que promovia competição acirrada. Ela nunca mandava um só, pois meu pai tinha que arrematar pelo menos aquele que saboreávamos lá mesmo. 
Com a mudança pro DF, os costumes sofreram adequações, as novidades apareceram, e o frango de granja foi introduzido na nossa mesa. No início, o diferente no modo novo de assar aliado ao aroma que penetrava as narinas e lembrava o gosto do tempero, mais a facilidade de comprar pronto e sei lá mais o quê instigavam nosso apetite. Era uma delícia! Com o tempo, fui enjoando e passou a fazer parte do cardápio apenas de vez em quando, se precisamos apelar para um cardápio rápido e fácil; já que o  encontramos logo ali na esquina... Pra mim, o comprado pronto já não faz sucesso... 
Mas, se for o que a Jandirinha assa na panela de pressão... Hummmmmm... Tem o gosto daquele lá das quermesses da minha memória... 
Aprendi a fazer; sigo à risca o jeito ensinado! 
Comprei um frango de um quilo e setecentos gramas e retirei os excessos de pele e o que vem dentro. Dei-lhe um bom banho, escaldei-o com água fervente, enxuguei bem, com um pano de prato, e temperei-o com uma colher de sopa, bem cheia, do meu tempero. 
Ficou descansando por duas horas. 
Numa panela de pressão grande, com dois copos de óleo aquecido, coloquei o frango inteiro e deixei-o fritar bem de um lado, para, depois, virá-lo, pra fritar do outro lado. O óleo não pode estar muito quente, mas também não pode estar frio, nem morno. O fogo também não pode ser exageradamente forte, nem fraco. O equilíbrio dá o tom... 
Assim que fritou dos dois lados, observei que era só óleo, sem caldo, o que restava na panela. Coloquei a tampa e, ao perceber que pegou pressão, marquei o tempo, programando cinco minutos. Dois minutos depois, abaixei o fogo (minha mãe faz o caipira assim também, acrescentando meio copo de água quente e marcando dez e, caso precise, mais cinco minutos). Terminados os cinco minutos, desliguei, então, o fogo e deixei que, naturalmente, acabasse a pressão, para abrir, tranquilamente, a panela. Aí, é a hora de fazer o teste do garfo. É só cutucar as juntas (na coxa e sobrecoxa) pra sentir que está assadinho e não sangra (se sangrar, vai precisar de mais três minutos de pressão). Passada a prova do cutucão, é só retirar o danadinho assado e pronto pra satisfazer essa necessidade saudável de comer, comer, comer... Você está servido (a)? Eu ataco as asas...
Vale aqui uma dica:
Na última vez que fiz este frango, depois de seguir todos os passos, antes de colocá-lo na panela de pressão com óleo quente, eu o enxuguei com um pano de prato e passei, esfregando, em toda extensão com pele, duas colheres (sopa) de farinha de rosca que misturei com uma colher (sopa) de farinha de trigo. Dica nova da minha mãe; para que o frango fique mais sequinho. Achei o resultado excelente.

PÃO DE QUEIJO

Faz muito tempo que aprendi a fazer pão de queijo. Faço com gosto, porque minha turminha adora. Ultimamente, andava fazendo a quitanda sem seguir receita e, de vez em quando, ficava feio, ou murchava... Em outras tentativas, acertava... Nunca sobrava...  

Tenho umas trinta receitas anotadas. Resolvi experimentar uma delas, uma que remonta a 92, e ficou supimpa.

Fiz assim: pus, sobre a chama do fogão, uma caneca funda, contendo dois copos (americano) de água (equivalem a 400 ml) e um de óleo. Fiquei por perto, mexendo de vez em quando, porque esta mistura de água e óleo pode fazer muita sujeira; se o óleo vedar a água, ao ferver, joga o óleo pra cima e a bagunça e o perigo não compensam. Todo cuidado, portanto.

Quando a mistura ferveu, usei-a para escaldar um quilo de polvilho Amafil, polvilho doce. Acrescentei cinco ovos; um prato (fundo, cheio) de queijo ralado; uma colher (sobremesa, rasa) de sal e fui incorporando leite (um copo americano) à massa, até dar o ponto. O leite e o sal não são medidas certas. Para acrescentar sal, é preciso experimentar, pois depende muito do sal do queijo. Para acrescentar leite, depende do tamanho do ovo; o ponto da massa é apurado ao encostar o dorso da mão pra saber se a massa gruda. Se não grudar, mais leite e mais muque, amassando, amassando, amassando...

Houve um tempo, tempo de muita labuta, que eu fazia pães de queijo, todos os dias. Hoje, aos domingos, quando todos nos reunimos, revezo, entre os que eu mesma faço e os comprados congelados, fáceis de assar. 

São muitas as receitas que me envolvem ainda hoje, nascidas e trocadas com interação e companheirismo, nas escolas onde trabalhei. Nas nossas coordenações, enquanto planejávamos aulas, corrigíamos provas, redações e exercícios, nós saboreávamos delícias que trazíamos de casa, feitas com muito carinho. E trocávamos as receitas. Minhas anotações remetem para nomes de amigas que deixaram saudade... 

MACARRÃO COM ALMÔNDEGAS

Esta receita é da minha mãe. Sabe ser criativa! Tem uns toques meus, claro, sou filha e também aprendi a fazer mágica...

Comprei um quilo de patinho e pedi pra moer duas vezes, com trezentos gramas de bacon, sem a parte do couro. Em casa, temperei com uma colher (sopa) do meu tempero, amassei bastante, e fiz 54 bolinhas, que fritei, rapidamente e coloquei em panela com molho de tomate, que já fervia.

Fiz o molho assim: cortei 4 tomates maduros e duas cebolas; refoguei-os em duas colheres (sopa) de óleo e acrescentei o conteúdo de duas latas de extrato de tomate Elefante (300 gramas). Acrescentei dois copos de água. Deixei ferver bastante, em fogo baixo, sem tampar a panela, pra evitar que espirrasse. Só então pus as bolinhas pra cozinhar no molho. Sem mexer, ainda coloquei, aos poucos, mais um copo de água.

Em outra panela, cozinhei o macarrão, de acordo com o tempo determinado na embalagem. Assim que ficou no ponto, escorri a água, joguei água morna, por cima, escorri, novamente, e servi.

Servi, separadamente, o macarrão e as almôndegas, para que cada um dos felizes companheiros de mesa faça seu prato, com o tanto de molho e almôndegas que tiver vontade... 

Bem que a vida podia ser assim, equilibrada. O que viesse pra gente, viria separadamente, pra gente querer, ou não. Aí, caberia a cada um dosar, experimentar, misturar, provar, relegar, repugnar, devorar... Dependendo da energia do dia, mais tempero, menos amargor, uma pitada de alegria, um risquinho de saudade, um suspiro de mistério...   

SALADA DE QUIABO

Esta maneira de fazer salada de quiabo foi ensinada numa reportagem do Globo Repórter. O tema era diabetes e teve a abordagem sobre alimentação adequada. E a salada é importante aliado para baixar taxas. De quiabo, então, reforça até o combate ao mau colesterol.

Comprei duas embalagens de quiabo verdinho, as duas contendo pouco mais de 300 gramas. Lavei-os e coloquei-os em uma panela com água e sal (uma colher de sopa, rasa), que já fervia, pois eu a tinha preparado, anteriormente. Água suficiente para cobrir os quiabos. Marquei o tempo e, após seis exatos minutos, desliguei o fogo, escorri a água da panela e joguei os quiabos em outra vasilha, que preparei, com antecedência, com água e gelo. Com esta tática, o quiabo se mantém verdinho... Só então, cortei as pontas de cada quiabo... Foram dispostos numa travessa, com rodelas de duas cebolas, para receberem os temperos: uma pitada de sal; três colheres (sopa) de azeite e uma colher (sobremesa) de gergelim.

Sou do tipo de gente que não vive sem salada. Sou do tipo de gente que gosta de quiabo. Para mim, gostar desta salada é fácil. Com um arroz soltinho, feijão recém-cozido e um bife mal passado, não tem pra ninguém! Entendo quem não goste. E confesso que prefiro comer quiabo frito! Mas, tem um porém: cozinho pra família e fritar ingredientes não é a primeira opção, na minha cozinha. Assim é a vida! Temos escolhas e motivos que nos fazem optar por A ou B. Normalmente, vence a razão. De vez em quando, vence o meu desejo de me fazer agrados...  

QUIBEBE DE MANDIOCA

A costela de vaca, cozida, fica maravilhosa na companhia deste quibebe...

Sou fã da praticidade de trazer do mercado o pacotinho de mandioca (hoje, comprei meio quilo por R$0,99), descascada, embalada a vácuo, pronta para o devido uso! Se eu der uma volta pelos arredores da minha casa, aqui na chácara, vejo mandiocal e acho muito lindo. Mas, dá uma preguiça! Arrancar, lavar, descascar... Ah, nem...

Muito fácil de fazer, a comprada, embaladinha, é só picar, em pedacinhos irregulares e refogar... 

Na panela, coloquei duas colheres (sopa) de óleo, deixei esquentar e acrescentei uma cebola batidinha, uma colher (café, rasa) de açafrão, um tablete de caldo de galinha e uma colher (café, rasa) de açúcar. Assim que refoguei, mexi para uniformizar a cor e despejei o equivalente a dois copos (daquele de requeijão) de água quente. Mexi mais uma vez e deixei cozinhar, em fogo baixo, sem mexer. Vai depender da época, porque mandioca é raiz cheia de ziquizira: umas cozinham logo, outras, nem com reza brava... A de hoje cozinhou logo, mas exigiu mais um copo d’água. Pus água fria mesmo, porque as cozinheiras entradas nos anos, assim feito eu, já perceberam que um susto costuma resolver e dar logo o ponto de cozimento... Antes de desligar, experimentei o tempero e aprovei. Quem gosta, acrescenta uma pimentinha, arruma bonitinho pra pôr na mesa, numa tijelinha funda, e, por cima, joga salsa e cebolinha, picadas...

Gosto da pimentinha e da tijelinha, mas as folhinhas verdes não contam com a minha simpatia...

Não é assim, na vida?

Nem tudo são agradáveis coisinhas que nos encantam...

PÃO DE BATATA

Cozinhei meio quilo de batatinha inglesa com um caldo de galinha, em pouquíssima água (depois de cozida, a água praticamente secou) amassei e reservei. No copo do liquidificador, quebrei quatro ovos e acrescentei uma xícara de óleo, um copo (americano) de leite morno, dez colheres de açúcar, uma pitada de sal e a batatinha amassada. Liguei e deixei bater muito mesmo. Despejei em bacia grande, de plástico, e acrescentei, aos poucos, um quilo de farinha de trigo anteriormente misturada a quatro colheres (sopa, rasa) de fermento biológico. Amassei bem. A massa solta das mãos com a ajuda de farinha. A cada vez que faço a receita, varia a quantidade da farinha. O certo é deixar a mão sentir o ponto para obter uma massa leve. Deixei-a crescer em vasilha coberta com pano de prato e uma toalha dobrada pra aumentar o bafor. Vinte e cinco minutos depois, já tinha dobrado de tamanho. É verão e o dia está quente; isso faz a massa crescer depressa. Dividi-a em oito pedaços. Abri cada um com o rolo, em superfície polvilhada com farinha de trigo e espalhei margarina na massa, polvilhando queijo minas ralado, antes de enrolar como rocambole. Deixei crescer de novo, em três formas untadas. Demorou um pouquinho mais pra dobrar de tamanho. Pincelei os pães com uma mistura que preparei: uma gema de ovo misturada a meia xícara (pequena) de café coado. Dá uma corzinha mais convidativa aos pães. Assei os pães em forno quente (180 graus). Esta massa aceita outras opções de recheio, como queijo e presunto, carne moída, cenoura ralada levemente refogada em margarina (acrescentando uva passa e uma pitadinha de sal)... e fica uma delícia. Ganhei esta receita da minha melhor amiga de sempre. Uma pessoa querida que se encontra distante, embora moremos perto, pois a vida tem desses desencontros... Vivemos intensamente nossas famílias e filhos, por anos a fio, e as lembranças esplêndidas superam a ausência física...  Ela sabe do meu carinho por ela. Deus a abençoe!

Sítio Rosa Mística, 11 de março de 2013.

Fiz a receita, novamente, nesse sábado, 30 de março. Não sei se foi porque a batatinha cozinhou mais e sobrou menos água, além dos ovos serem pequenos; só sei que gastei menos farinha de trigo... Por isto, gosto de misturar meio quilo da farinha com o fermento e, só então vou acrescentando-a, devagar, à mistura.

Fica assim amarelinha quando acrescento uma colher (café, rasa) de açafrão à batatinha, ainda no cozimento. Neste ponto, a massa solta da mão com a ajuda da outra mão. Portanto, fica meio mole. É só polvilhar um pouco mais de farinha e ir rodando a massa, pra desgrudar da vasilha. Neste ponto, cobri com um pano de prato e coloquei uma toalha de mesa, dobrada, por cima da vasilha, pra abafar e acentuar o calor, facilitando o crescimento da massa.

Depois que deixei descansar por vinte minutos, a massa ficou assim







Aí, abri com o rolo de macarrão, em superfície polvilhada com farinha de trigo. Com um copo de boca larga, separei 76 rodelas de massa, do mesmo tamanho, e fiz esfirras, com recheio de carne moída e batatinha. Ficaram especialmente macias e saborosas. Acho que até a foto passa esta ideia: