CARNE DE PORCO NA PANELA DE PRESSÃO

Amizade é tesouro intangível!

Amizade! Ô palavra bonita!

É bem que se guarda no coração.

Esta receita vai para uma dessas pessoas que me mantêm cativa: a Vânia. Juntas, enfrentamos um mestrado em educação, e vencemos.

Quando a gente se encontra, ela fala da minha carne de porco na lata. Porque no tempo do curso nós nos reuníamos na chácara e rolava um almoço, ou um jantar. E a carne de porco marcava presença.

Trata-se de receita que desenvolvi e aprimorei. Quanto mais agrada, mais eu faço. Também porque, na chácara, facilita ter carne pronta, na banha. Na correria do imprevisto, tá ali, à mão; é só esquentar.

Na última vez que fiz esta carne, comprei três peças que deram três quilos (menos 17 gramas). É aquela carne de porco que vem em pedaços, com a gordura e a pele. É, na maioria das vezes, pernil. Mas, se tem barriga, opto pela barriga. É mais saborosinha...

Temperei a carne com duas colheres (sopa) do meu tempero e reservei, enquanto, no fogo, minha panela de sete quilos esquentava dois quilos de banha. Compro a banha em pacote de um quilo. Gosto da marca Aurora. Mas, qualquer uma serve.

Não esperei esquentar muito e pus os três pedaços de carne na panela. O primeiro pedaço chia um pouco; o segundo também. O terceiro pedaço já é recebido sem alarde da gordura que se acalma com tanto agregado chegando.

A gordura cobre os três pedaços. O fogo continua atuante.

Se o fogo não for possante, vai criar muito líquido. O do meu fogão industrial tem a opção da chama interna e externa. Esta é a hora que ligo as duas, por uns cinco minutinhos. Minha sugestão para quem não tem chama forte no fogão, é fazer só um quilo por vez.

Assim que percebo que, com a tampa, vai pegar pressão, providencio a chegada do chiado e marco dez minutos (neste momento, só a chama comum, a menor, fica ligada). Findos os minutos, desligo o fogo e aguardo acabar a pressão, para retirar a tampa.

Não mexo em nenhum momento.

Ligo o fogo, novamente, sem colocar a tampa na panela, e deixo fritar, em chama alta. Esta é a hora de observar, para não fritar demais, ou pode endurecer a carne. É a hora de secar a água que foi criada no contato com a carne: é a hora de apurar. Vai restar a gordura; apenas, e tão somente, a gordura onde os pedaços vão permanecer quietinhos, à espera da hora de serem expostos e devorados...

Retirei um dos pedaços e fotografei. 

Assim, tirado na horinha que ficou pronta, ainda não acabou de chegar e a pele não ficou pururucada. Mas fica! Porque a banha de porco tem um ponto de fritura muito mais quente que o óleo comum. Então, mesmo com o fogo desligado, a carne continua fritando e acaba de chegar ao ponto de assada deliciosa!

Se o meu tempo de relógio permite que a panela fique lá num cantinho, esquecida por uns dois dias... hummmmm... aí, então, fica uma loucura!

Depois de esquentar cada pedaço, a cada nova investida, sempre que surgir oportunidade e se sobrar; mais e mais saborosa fica esta carne agregadora de amigos.

Um cuidado importante: mesmo coberta de banha, não pode guardar muito tempo sem dar uma fritadinha de vez em quando (duas vezes por semana). Isto é por conta do meu tempero (ver receita) que ponho na carne.

Se puser só sal, o prazo pra se esquecer da carne (desde que não tenha osso), no descanso gordurosinho que a rodeia, é tranquilo; nem precisa preocupar. Se a gordura foi bem apurada, claro.

Duvido que a gula vai deixar rolar esta preocupação...

Na sexta, dia 30, a costela de boi foi a escolhida. Comprei um quilo e meio de carne e um quilo de banha de porco. Mesmo procedimento, mais tempo na pressão (12 minutos), porque a carne de boi é mais durinha. Ficou assim irresistível... 

QUARTA DICA

Comprei um trique-trique muito prático onde colocar detergente e a esponja de lavar louça. Que maravilha! É de plástico e tem um dispositivo de apertar e o detergente cai na esponja! E lavar a louça virou uma tarefa mais fácil...

E é aqui que entra a quarta dica!

A cada vez que despejo o conteúdo de uma embalagem de detergente na minha nova aquisição, acrescento uma colher de vinagre, mexo bem e, enquanto uso, vou observando o tanto que esta dica do vinagre facilita na hora de espantar gordurinhas indesejáveis... das vasilhas...

TERCEIRA DICA

Qualquer fritura à milanesa fica muito mais saborosa se for acrescentado um pouco de queijo parmesão ralado às farinhas. Costumo misturar os quatro ingredientes: farinha de rosca, farinha de trigo, maisena e queijo parmesão; e bater – rapidinho – no liquidificador (pulsar; copo bem sequinho).

FRANGO FRITO: COXINHA DA ASA

Com o caldo de dois limões que espremi em um quilo de coxinha da asa (de frangos conhecidos como frangos de granja) e um litro de água fervente, fiz a limpeza das coxinhas que vão fazer nosso almoço mais prazeroso. 

Em seguida, escorri bem e temperei-as com uma colher (sopa, bem cheia) do meu tempero. Esperei uns vinte minutinhos para que o tempero entranhasse.

Coloquei, então, meio litro de óleo de soja para esquentar em panela pequena e funda (própria para fritura) enquanto passava cada coxinha por uma mistura de seis colheres (sopa) de farinha de rosca, três colheres (sopa) de farinha de trigo e uma colher (sopa) de maisena. 

Quando o óleo esquentou bem, comecei a fritar as coxinhas de quatro em quatro. Com cuidado para não criar água, só baixei o fogo, um pouco, assim que a carne começou a ficar com cor mais douradinha.

O Ric Ricardo, meu neto número um, que está perto de fazer 18 aninhos, fez-me um convite, depois de devorar umas coxinhas deliciosinhas dessas:

_ Vó, você tem as manhas pra abrir um lugar pra vender frango frito. Vamos nessa, vó? A gente fica rico num instante...

Ahã... Vou pensar...

Kkkkkkkkkk

SOPA DE CEBOLA

Quando meu amigo e vizinho, o Marcos Antônio Lacerda, me contou que tinha experimentado uma sopa de cebola maravilhosa, eu ri e disse: “Eu passo”.

Ele sabia que eu não suportava cebola (isso foi muito antes da minha alergia por alho). Ele insistiu que ia me levar para experimentar e garantiu que eu nem desconfiaria que a sopa era de cebola, se ele não me tivesse adiantado a informação...

Duvidei, mas resolvi experimentar e adorei. Realmente, aquele sabor persistente da cebola não comparece; sai de fininho...

Faz muito tempo que não tenho notícias do Marquinhos, que se casou e foi morar em Goiânia... Mas, a tal sopa, sempre revisitada, passou a ser feita e servida por mim. Deliciosa!

Neste clima de friozinho, com o outono indo a toda, rumo ao inverno, não tem pedida melhor.

Descasquei e piquei, em rodelas fininhas, cinco cebolas grandes (pouco mais de meio quilo) e refoguei-as em três colheres (sopa) de margarina. Na chama ao lado, a canequinha com um litro de água, esquentando, à espera da hora certa de entrar em cena.

Mexi, durante um tempinho suficiente para a cebola perder seu entranhado e incomodatício poder.

Acrescentei, e mexi bem, uma colher (sopa) de farinha de trigo. Quando a cebola ficou dourada, adicionei, aos poucos, a água e dois tabletinhos de caldo de galinha. E complementei com uma colher (café) de açúcar; uma pitada de pimenta-do-reino moída; outra de cebolinha desidratada e outra de ervas finas.

Ferveu, engrossou, pus mais água (além daquela que estava preparada para entrar em cena), ferveu novamente...

Experimentei, gostei, desliguei o fogo. A consistência é a de um caldo, nem ralo, nem grosso.

Forno ligado, preparei oito rodelas finas (dois pães pequenos, de padaria) para atuarem como torradas: margarina de um lado da rodela, passando-a (com força para entranhar bastante queijo) em queijo parmesão ralado, dispondo-a em pirex grande, com o lado recauchutado para cima.

Pus, então, a forma pirex com as oito rodelas no forno, por três minutinhos. Retirei a forma e, por cima das torradas, cuidadosamente, despejei a sopa de cebola.

No início, uma ou outra torrada tenta boiar. Mas, elas não resistem! E todas se entregam ao destino, languidamente...

A sopa disposta na pirex pede, então, sua volta para o forno.

Assim que percebi que estava bem quente (começam a subir umas bolhinhas, evidenciando que ferveu), retirei a forma com a sopa e servi-a.

Quem é cuidadosa e caprichosa, costuma ter as terrinas apropriadas para levar ao forno e servir, individualmente, a sopa. Em cada uma, uma torrada e uma porção do caldo... Não sou afeita a essas frescurinhas, mas bato palmas para quem é. Com certeza, é um toque de carinho que faz parecer muito mais gostoso...

Quando as bocas são muitas e parece que a sopa pode não ser o tanto que deveria, em quantidade, costumo preparar e oferecer mais torradas, à parte.

Porque os que se servem primeiro costumam garimpar as torradas. E, os que chegam atrasados costumam ficar só ouvindo as notícias de como é impossível resistir às torradas e à sopa de cebola sem fazer má figura...

Apareça, Marquinhos! Tenho muita saudade de você! Você deixou marcas de gratidão no meu coração, graças a Deus! Penso muito em você! Sua grandiosidade, sua bondade e seu jeito de irmão cuidador fizeram a diferença na minha vida. Venha experimentar a sopa de cebola e botar o papo em dia...

Meu dia vai ter um brilho mais intenso, na sua companhia!

REQUEIJÃO CREMOSO

Na companhia de Manuel Bandeira, neste dia que me dediquei a pensar em Pasárgada, resolvi fazer meu requeijão cremoso. Justamente aquela receita que me leva de volta para o lugar onde “... a existência é uma ventura...”: a minha infância!

Amanhã é sábado e, no domingo, comemoramos o Dia das Mães. E infância e mãe são palavras que rimam, no coração e na memória.

Pus dois litros de leite – tipo C, integral (ainda bem que temos um especial: o leitíssimo) – numa vasilha que levei ao fogo. Assim que começou a ferver, acrescentei, sem desligar o fogo, uma xícara de vinagre de álcool. Mexi, mexi, o leite talhou, desliguei o fogo. Fui despejando essa coalhada, aos poucos, em uma peneirinha bem fininha, de modo que descartei o soro, e a peneirinha foi só um suporte para o caso de cair algum pedaço do leite talhado.

Sem o soro, sobrou uma massinha, que pus no liquidificador. Não esfriou; ainda está mais quente que fria...

Antes de ligar o aparelho, acrescentei uma colher de manteiga e meia colherinha (café) de sal. À proporção que batia, foi ficando cremoso e deu aquela saudade do meu tempo de menina, quando a minha mãe fazia manteiga da nata que ela juntava dia após dia...

Não me arriscaria a dizer pra minha mãe que fica igual à manteiga maravilhosa dela! O pão também nada tem a ver com o da padaria do meu pai...

Passo, em seguida, para o ritual da união do pão com a mágica iguaria. Arrisco a dizer que a primeira mordida ameniza a saudade... Porque o gostinho desse requeijão recém-feito é muito agradável: agrega a textura suave à aparência cremosa; e permite que meu coração de menina bata em sintonia com o prazer concreto, que a memória registrou, daquela manteiga de nata feita pela minha mãe, na ventura da minha infância. 

SEGUNDA DICA

Tão bom quando o estado de espírito está luminoso e a vontade de assoviar só não é levada a efeito pra não assustar os passarinhos...

Cozinhar assim, com a alegria de braços dados, merece um toque surpresa.

Que tal este: antes de levar a macarronada à mesa, arrumei o queijo ralado, em uma vasilhinha, à parte, e misturei um pouquinho de pimenta-do-reino (da branquinha, pra fazer mistério!), e, só então, espalhei o queijo sobre a macarronada fumegante...

PRIMEIRA DICA

Cozinhar é a arte da observação e da interação.

Aos poucos, fui aprendendo, enquanto esquentava o umbigo no fogão, no cotidiano corrido da minha vida dividida entre escola e casa, algumas mágicas que facilitam a lida.

Não cozinho sozinha.

 Lavo o arroz com a minha amada e saudosa tia Pina: “não pode lavar muito o arroz, tira as vitamina!”.

Tempero a salada do jeitinho que fazia a também amada e saudosa tia Arlinda: “você come com a boca muito mais gostosa, se temperar o vinagre da salada metade vinagre e metade vinho tinto!”

Tempero o bife e dialogo, na minha imaginação, com a prima Diomar: “Hoje, Diomar, vou fazer do seu jeito; acrescentando gotas de limão e óleo ao tempero e esperando dar uma curtida antes de passar os bifes”.

É dia de batatinha? Descasco-as, pensando na saudosa avó da minha nora Fabiana, que implicava (ela dizia: “tá podendo, heim?”) quando via alguém tirando a casca, em vez de passar a faca, em vez de apenas raspar a casca... O certo é só cortar quando e se tiver alguma parte danificada.

É dia de abobrinha? Lembro-me e revejo, de memória, cenas com a tia Tereza, esposa de um cunhado, ambos queridos e saudosos. Tivemos um período de convivência prazerosa, quando ela foi minha vizinha, na chácara. Trocamos, muitas vezes, histórias e receitas, em momentos de sabor e interação incríveis. Sempre receitas simples, com um toque diferente e inesquecível. A farofa de abobrinha da tia Tereza era única!

Sinto a presença da minha saudosa prima Ernesta: “vou ficar aqui pertinho, pra ver como você cozinha, mesmo sem alho, e fica tão gostoso.”

Cada ato, cada movimento, cada prato, exigindo de mim, e eu dando tratos à bola, na companhia de muitos que me são caros.

No almoço em família, num desses tantos domingos de convívio, minha mãe falava sobre o jeito que ela refoga o frango caipira. Mania de repetir ensinamentos; própria de quem está adiantada nos anos... É na “companhia” dessa mãe dedicada que faço esse prato predileto dos netos (um dos prediletos, pois vem depois da macarronada, da carne moída e da batatinha frita...).

Uma “companhia” agradável e constante é a minha amiga Vera Suguri. Essa danadinha é uma cozinheira cheia de truques. Ela faz parte de muitas receitas saborosas da minha vida e do meu blog.

Nas sobremesas e tortas doces e bolos e quitandas, tenho a “companhia” da minha cunhada Juanita e da irmã, a Carminha. Única irmã, multifuncional, prestativa e amorosa...

Pessoas que já passaram e nada acrescentaram, às vezes, aparecem. Vão na mesma rapidez que vêm...

Tem também gente que me instiga a fazer e a descobrir mais sabores, sempre com carinho, com frases elogiosas, após o encontro com o prazer de saborear a delícia do momento: os filhos, as noras, os netos...

É pensando neles que mantenho este registro.

É em homenagem a todos que mantenho este registro.

E vou passar a acrescentar dicas. As que me foram dadas de bom grado e têm sido de muita utilidade. Permanecem, porque as fui testando, ao longo da vida.

A mais marcante (tanto, que foi eleita como primeira dica!), aprendi com minha cunhada Juanita. É prática importantíssima para quando acontecem as queimaduras indesejáveis, aquelas que não nos encaminham para o hospital, mas precisam de cuidado, pra não deixar criar indesejáveis bolhas.

Fácil de praticar: é só ter, sempre, na geladeira, um tubo de pomada de sulfadiazina de prata 1%. O nome da que eu comprei (está quase acabando!) é silglós. Mas, tem outros nomes.

Meu sem jeito me permitiu receber, hoje, uma baforada do vapor da água fervente do arroz do almoço, bem na barriguinha proeminente. Odeio isso! E ninguém merece passar por todo o processo de bolha, ferida exposta e pele sensível... e dias e dias de incômodo!

Pois bem, a pomadinha geladinha à mão, três aplicações, no local judiado (a intervalos curtos), percebendo a magia da dor dando lugar a uma ligeira lembrança do incidente e... pronto! só restou a manchinha vermelha...

Obrigada, tia Juanita!

PEITO DE FRANGO COM LEGUMES

Peito de frango merece carregar medalha! Ô companheirinho abençoado! Serve mais que aquele tal que tem mil e uma utilidades.

Desta vez, fiz o da Perdigão: cortes congelados. Meio peito sem osso e sem pele, 650 gramas. Muito prático.

Piquei em tirinhas, temperei com uma colher do meu tempero e reservei, por dez minutinhos. para incorporar o tempero e selar, por fora, e não ter perigo de desfiar, na hora do cozimento.

Panela wok no fogo, uma colher (sopa) de óleo e duas colheres (sopa, rasa) de açúcar e muita atenção, pois, assim que o açúcar começou a subir, feito espuma caramelizada, marcou a hora de colocar o frango. Uma mexida rápida e o açúcar quase queimado deu aquela corzinha simpática ao peito do frango. Sem mexer muito (ou cria muito líquido), aguardei o tempo de cozimento (ainda tinha um pouco de líquido), e acrescentei uma colher (sopa, rasa) de maisena à carne. Mexi e deixei cozinhando por uns minutinhos a mais (não arrisco a indicar tempo, pois, cada fogão tem “temperamento” conhecido bem por quem o dirige ...).

Retirei a panela do fogo e reservei a carne de frango em uma vasilha com tampa.

Passei para a segunda etapa: os legumes. Cortei uma cebola em quatro e cada parte ao meio e separei as camadas. Cortei metade de um repolho pequeno em partes grandes e reservei, junto com meio pacotinho de ervilhas pré-cozidas e congeladas. Também cortei uma cenoura (de tamanho médio), em cubinhos. 

Panela wok lavada, uma colher (sopa) de óleo de soja e refoguei a cenoura primeiro; porque ela vai ter de passar por cozimento. Acrescentei meia xícara de água e esperei secar essa água, para misturar o restante dos itens reservados.

Os legumes refogando dão aquele cheirinho bom de tentação que liga o nariz, o estômago e a ansiedade da fome numa mesma roda de desejo e pressa de saborear essa delícia...

Hora de misturar a carne aos legumes e acrescentar shoyu (uma xícara de café).

Antes de desligar o fogo, é bom experimentar para saber se o tempero está no ponto.

Na companhia da família, e dando prestígio ao molho agridoce, para incrementar o sabor, fica a certeza que cada dia merece ter a qualidade que tem, quando as circunstâncias se equilibram; o desamor não aparece e os sabores dão-se as mãos e bailam a nosso favor...